食用菌殺菌效果的影響因素！

食用菌殺菌效果的影響因素！

百歐博偉生物：細菌種類及其耐熱力和耐酸能力對罐頭加工中殺菌的效力有不同的影響。要考慮如下幾方面的問題，才能確定各種罐頭的殺菌方式。

⒈食品中的細菌數(shù)量。食品中的細菌數(shù)量，特別是孢子的數(shù)量愈多，其抗熱力愈大。因此，食品原料污染細菌的程度、原料從采收到加工的存放方式和拖延積壓的時間，以及罐頭加工廠的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理等，均可影響食品中的細菌數(shù)量，從而影響殺菌效果。污染率愈高，殘存耐熱性芽孢的可能性愈大，如采用原定的殺菌溫度和殺菌時間，就可能讓部分有害細菌殘留，而盲目提高殺菌溫度和延長殺菌時間，又會影響罐頭品質(zhì)?？梢姡揞^生產(chǎn)的全過程必須講究食品衛(wèi)生，減少細菌污染，抑制其繁殖蔓延，提高殺菌效果。

⒉罐頭的成分和酸度。罐頭食品含有各種營養(yǎng)成分，其中油脂、蛋白質(zhì)、糖等能增加細菌的抗熱性；有機酸、植物殺菌素（如蔥、蒜、辣椒）等能降低其抗熱性，食用菌罐頭湯汁中常添加0.05%～0.1%的檸檬酸，提高湯汁的酸度，促進細菌菌體蛋白質(zhì)的變性，從而提高殺菌效果。

⒊罐頭的傳熱速度。傳熱快的食品，罐頭的中心溫度上升快，預(yù)熱時間就縮短，殺菌時間就縮短了。

熱的傳遞方式有傳導(dǎo)、對流和輻射3種方式。在罐頭食品殺菌過程中，只有傳導(dǎo)和對流2種方式。在某一種罐頭食品中，以哪種傳熱方式為主就取決于該食品的理化性質(zhì)、裝罐的數(shù)量與形式。固態(tài)食品則主要靠傳導(dǎo)作用，如液態(tài)固態(tài)相混，則傳導(dǎo)和對流兩種方式俱存。在殺菌中，傳導(dǎo)的傳熱度比對流慢多了；在同類產(chǎn)品中，小罐頭比大罐頭傳熱快，湯計多的比湯汁少的傳熱快。

⒋罐頭的初溫。罐頭初溫愈高，殺菌效率也愈高。所以，罐頭生產(chǎn)要做到三個及時，一是裝罐后及時封口，二是封口后要及時殺菌，三是殺菌后及時冷卻。前面兩個及時就是為了提高罐頭初溫，從而提高殺菌效果。

⒌罐頭在殺菌鍋中的位置。目前，我國在罐頭生產(chǎn)中多數(shù)采用靜止殺菌，即在殺菌過程中將罐頭固定在鍋中某一位置，這樣處在鍋中心的罐頭受熱慢，而緊靠鍋邊的罐頭受熱早。

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