應用案例-紅燒肉的真空冷凍干燥工藝

本文以紅燒肉為試驗對象，運用真空冷凍干燥機，研究了凍干工藝。

1. 材料與方法    

• 實驗材料

鮮炒的紅燒肉。

1.2 實驗儀器

肉類工藝凍干機FD-503

1.3 實驗方法

1.3.1工藝流程

紅燒肉預處理——低溫速凍——升華、解析干燥——包裝——成品。

1.3.2操作流程

1. 物料的預凍

首先將樣品擺放于托盤，放入真空冷凍干燥機隔板中冷凍1 2—1 8小時，凍至-4 0℃，屬于慢凍，有利于干燥。

（2）升華、解析干燥

升華干燥是除去物料中絕大部分水分的過程，其間料溫的控制是關鍵。料溫要保證物料凍結層的溫度不超過共熔點及已干層的溫度不超過崩解溫度或允許的溫度(即不燒焦或變性)。同時其它參數(shù)要符合試驗的要求，冷阱的溫度保持在-50℃左右。根據(jù)試驗經(jīng)驗，升華干燥階段一般持續(xù)5—6小時后結束。

解析干燥是為了進一步除去物料中的結合水，因此需要足夠的能量才能使水分逸出，此時加熱板的溫度要進一步提高，同時干燥室內的壓強要降低，以利于水蒸氣的逸出。物料的溫度要控制在已干層溫度不超過崩解溫度或允許的最溫度，即20℃，同時保持冷阱的溫度在- 50℃左右。

（3）包裝

經(jīng)駿德儀器肉類工藝凍干機FD-503凍干后的紅燒肉內部呈多孔狀，極易吸收水分，應及時包裝，否則氧化變質。

1. 結論

采用冷凍干燥方法得到的紅燒能大限度地保留原有的色 、香、味和營養(yǎng)成分，適于食品的長期儲運，復水性好，市場前景廣闊。