牛肉干加工工藝技術內蒙古牛肉干煙熏爐牛肉干加工工藝技術內蒙古牛肉干煙熏爐

煙熏爐的選擇

   以木棒作為熏材應采用摩擦式發(fā)煙器，它是通過木棒與金屬摩擦輪之間的摩擦起熱而產生熏煙，其特點是發(fā)煙量易控制，發(fā)煙快，但成本高；

   以木屑、小木片為熏材的多采用燃燒式或流動加熱式發(fā)煙器，流加熱法是用壓縮空氣使木屑飛入反應室內，經(jīng)300—400℃的過熱空氣，使浮游于反應室離器分離出來；

   以鋸末、稻殼、碎甘蔗皮為熏材的宜采用濕熱分解式發(fā)煙器，發(fā)煙方式是將水蒸氣與空氣適當混合，加熱到180—400℃，使熱蒸氣通過木屑時熱分解產生熏煙，送入煙熏室內的熏煙要先冷卻到80℃左右，使煙凝縮，從而附在產品上；

   以熏液為煙熏材料的煙熏爐為液熏式，它是將木炭在干餾過程中產生的煙收集起來，進行濃縮精制而成的熏液，這種方法的優(yōu)點是煙熏溫度比較穩(wěn)定，比較衛(wèi)生。（食品加工機械廠家Tel：150**5447--0262）

熏烤具有以下特點：

   1）賦于產品特殊的煙熏風味，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產生糊香味，引起人們的食欲；

   2）防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內部的作用；

   3）熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜，不僅使產品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；

   4）對加硝腌制的肉類，經(jīng)過熏制干燥，促進顏色變紅，并除去產品表面過多的水分，同時使產品適度的收縮，賦予制品良好的質地

   5）當熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，當肉溫在15℃左右，可促進肉自溶酶的作用，從而使產品質地變軟。

   6）熏烤制品能顯著增加產品內部組織酶的作用，起到對產品脫水干燥和熱加工的目的，對形成產品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。