電子式面團(tuán)拉伸儀與蒸煮品質(zhì)

大量的研究表明，電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)得的拉伸曲線與面粉的烘焙品質(zhì)有著較好的相關(guān)性，因此用拉伸曲線等能預(yù)測(cè)面粉的烘焙品質(zhì)。而面粉的蒸煮品質(zhì)主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質(zhì)量。

一般認(rèn)為,面團(tuán)形成時(shí)間長、穩(wěn)定性好、耐揉度小, 評(píng)價(jià)值大, 曲線面積大, 則面筋質(zhì)量好、烘焙品質(zhì)好。法國、德國、加拿大, 澳大利亞等國都是用粉質(zhì)儀和電子式面團(tuán)拉伸儀的各項(xiàng)指標(biāo), 作為評(píng)價(jià)面粉烘焙品質(zhì)的重要依據(jù). 但面粉的蒸煮品質(zhì)雖然和面筋的質(zhì)量有著密切的關(guān)系, 卻與粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)之間沒有明顯的相關(guān)性。

面粉蒸煮品質(zhì)和蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量適中, 一般在1 1.5％~14％，筋力較好的面粉，其蒸煮品質(zhì)較好，面粉蒸煮品質(zhì)和粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)之間無顯著相關(guān)。 所以， 用粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線來評(píng)價(jià)面粉的蒸煮品質(zhì)是不適宜的。在一定范圍內(nèi), 蛋白質(zhì)含量、面筋含量能較好地反映出蒸煮品質(zhì), 故可用它粗略地預(yù)測(cè)面粉的蒸煮品質(zhì)。

更多詳情：

http://www.grain17。。ｃｏｍ/news_info/3616.html

電子式面團(tuán)拉伸儀 http://www.grain17。。ｃｏｍ/yq_class/yq_274_1.html

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