LN-I快速粘度測(cè)定儀在燕麥粉餅干改性中的應(yīng)用
餅干的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法有很多種,傳統(tǒng)的方法是通過(guò)感官評(píng)分對(duì)餅干的外觀、味道、色澤及組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)。但是由于其帶有主觀性,評(píng)價(jià)受到評(píng)價(jià)主體的制約,所以,為了能夠很好的評(píng)價(jià)出餅干的品質(zhì)特性,人們更多的應(yīng)用快速粘度測(cè)定儀等儀器作為評(píng)價(jià)的依據(jù)。
本文以燕麥粉為原料,制作燕麥粉餅干,利用質(zhì)構(gòu)儀和快速粘度測(cè)定儀對(duì)燕麥粉餅干的品質(zhì)進(jìn)行研究,通過(guò)與低筋小麥粉的比較,明確燕麥粉制作成餅干的優(yōu)勢(shì)與不足。按照稱(chēng)取原輔料→溫水和面(水溫為37℃左右)→模具成型烘烤(上溫170℃,下溫150℃,10min) 的步驟加工成厚度2mm的餅干。然后利用快速粘度測(cè)定儀分別對(duì)燕麥粉和低筋小麥粉的峰值粘度、低谷粘度和后粘度等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,并進(jìn)行餅干面團(tuán)的粘性分析和破碎實(shí)驗(yàn),檢測(cè)三點(diǎn)折斷和餅干的TPA測(cè)試。
通過(guò)快速粘度測(cè)定儀對(duì)面團(tuán)的韌性和黏性,以及餅干硬度、脆性的分析,可以得出燕麥粉較低筋小麥粉在餅干制作中的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì),為燕麥粉在餅干食品行業(yè)中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。
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