上海欣諭儀器有限公司
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閱讀：35發(fā)布時(shí)間：2026-2-10
棗除了凍干以外的普通加熱烘干方式
1、工藝流程
原料→檢質(zhì)→燙漂→烘烤→通風(fēng)換氣→倒屜→分級(jí)→包裝→成品
2、操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料：要求選用加工品種，如若羌棗、婆棗、樂(lè)陵小棗等。
(2)檢質(zhì)：揀去傷、爛、病蟲(chóng)棗。
(3)燙漂：將棗在開(kāi)水鍋中焯一下，撈出瀝干，目的是減少氧化作用。
(4)預(yù)熱：逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。在品溫達(dá)到55~60℃后保持6~10小時(shí)，裝棗后關(guān)閉通風(fēng)窗口；當(dāng)棗溫達(dá)35~40℃時(shí)，稍感燙手，待7~8小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會(huì)出現(xiàn)皺紋；棗溫達(dá)45~48℃時(shí)，棗表面會(huì)出現(xiàn)一層小水珠。
(5)蒸發(fā)：使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)，必須加大火力，在8~12小時(shí)內(nèi)使烘房?jī)?nèi)達(dá)到68~70℃，但切忌超過(guò)70℃。必須達(dá)到60℃以上，以利水分大量蒸發(fā)，并注意通風(fēng)排濕，在每個(gè)班生產(chǎn)期開(kāi)窗放氣5~10次。通風(fēng)排濕后必須關(guān)閉進(jìn)氣和排氣口，使室內(nèi)溫度迅速升高，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時(shí)，說(shuō)明干燥正常。但注意后期火不可太大，否則易烤焦或棗子干濕不勻。此時(shí)還必須對(duì)烘盤(pán)調(diào)換部位，并要不斷抖動(dòng)，使每個(gè)烤盤(pán)上的棗溫度均一。
(6)干燥：當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個(gè)小時(shí)內(nèi)可完成此階段工作。因?yàn)楹笃跅梼?nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意火候要?jiǎng)?，切勿過(guò)大，以50℃為佳。此時(shí)相對(duì)濕度也降了下來(lái)，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時(shí)卸出來(lái)。
(7)冷卻：烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫(kù)內(nèi)，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會(huì)分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會(huì)使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要冷卻后，才能入貯。
以上是市面上普通的加熱烘干棗的方法，此法優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)速度快，成本低，缺點(diǎn)是在干燥過(guò)程中外觀，色澤品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)變化比較大，下次我們會(huì)介紹另外干燥方式-欣諭凍干技術(shù)。
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