防腐劑有廣義和狹義之分。國(guó)外所說的防腐劑通常包括抗菌劑、抗氧化劑和抗褐變劑?？寡趸瘎┰谑称分兄饕菫榱艘种浦荆ㄍǔ３缘氖秤糜停┑难趸?；抗褐變劑主要是為了防止食品，尤其是干制的果蔬食品因酶或非酶作用引起的顏色變化。我國(guó)所說的防腐劑為狹義的，就是上述的抗菌劑。它多用于食品、藥品或其他產(chǎn)品中，起到抑制微生物生長(zhǎng)，延緩相應(yīng)產(chǎn)品速度的作用。單就食品而言，中國(guó)目前已批準(zhǔn)用于不同食品的防腐劑共有32種。它們?cè)诒慌鷾?zhǔn)使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，已證實(shí)在規(guī)定的產(chǎn)品中按規(guī)定的量長(zhǎng)期使用對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。現(xiàn)在使用較多的主要為、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。
防腐劑到底有沒有毒這取決于我們的攝入量。有文獻(xiàn)報(bào)道，在相同的食用量下，常用的防腐劑丙酸鈣毒性與我們天天吃的食鹽相當(dāng)，而現(xiàn)在被廣泛使用的山梨酸鉀，毒性更是只有食鹽的1/2。其實(shí)，按照我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，就某一食品添加劑，包括防腐劑，針對(duì)其允許使用的食品，在其規(guī)定的添加量范圍內(nèi)使用，任何一種添加劑都是安全的，根本不可能存在“毒"的問題。
所以防腐劑的添加使用一定要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我們應(yīng)該關(guān)注的也還不是有沒有防腐劑，而是防腐劑的添加類別及含量是否違法添加。相應(yīng)質(zhì)檢部門及食品生產(chǎn)廠家也應(yīng)做好檢控和自檢工作，避免防腐劑的違法添加。
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