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火腿腸是廣受群眾歡迎的食品之一，它的硬度，彈性等都影響著消費者的選擇。能將產(chǎn)品的主觀口感特征值量化為具體的數(shù)值將對樣品的開發(fā)改善有極大的幫助。ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀就是這樣的機器，它能夠根據(jù)樣品的物性特點做出數(shù)據(jù)化的準確表述，是精確的感官量化測量儀器.
ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀是客觀評價香腸及其類似肉制品物理質(zhì)構(gòu)特性的核心科學儀器。該設(shè)備通過模擬人的口腔咀嚼或手指按壓的力學過程，以精密的傳感器和機械傳動系統(tǒng)，對樣品施加可控的壓縮、拉伸、剪切或穿刺等作用力，并實時、精確地記錄作用力與樣品形變之間的關(guān)系，最終將火腿腸的咀嚼口感數(shù)據(jù)化，完成對樣品硬度、剪切強度等指標的量化，更科學地評價不同添加劑及工藝的作用效果。
選擇TPA全質(zhì)構(gòu)測試來進行火腿腸感官品質(zhì)量化。程序兩次下壓火腿腸至其高度45%處，得出圖形1和一系列數(shù)據(jù)。如圖1及表2。它大致可模擬人的牙齒對樣品的咀嚼過程，第一個峰值高度表示硬度，4至5之間的面積與1到2之間的面積比表示彈性。3至4之間的面積表示火腿腸粘探頭的粘著性。
結(jié)論：從表2得出硬度、粘著性與彈性這三個數(shù)值與成品品質(zhì)相關(guān)性較大，一般硬度小彈性大粘著性絕對值較小的火腿腸口感好不粘牙。
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