當(dāng)水果長(zhǎng)到一定程度時(shí)，果肉已經(jīng)儲(chǔ)藏了不少養(yǎng)料，對(duì)于一些還未成熟的果實(shí)，會(huì)出現(xiàn)硬、酸、澀。我們通常所說(shuō)的果實(shí)成熟標(biāo)準(zhǔn)有以下特征：

一、果實(shí)變甜
    果實(shí)變甜也就是其中的糖度增加。未成熟的果實(shí)中含有很多淀粉，所以早期的果實(shí)沒(méi)有甜味。到成熟以后，果實(shí)發(fā)生呼吸躍變，淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖。糖分就貯存在果肉細(xì)胞的液泡中，隨著淀粉含量越來(lái)越少，還原糖、蔗糖等可溶性糖越來(lái)越多，果實(shí)就甜了。
二、酸味減少
    未成熟的果實(shí)，果肉細(xì)胞的液泡內(nèi)有很多種有機(jī)酸，一些有機(jī)酸在一些種類的果實(shí)中含量很高。比如柑橘中的檸檬酸，蘋(píng)果中的蘋(píng)果酸，葡萄中的酒石酸，黑莓中的異檸檬酸。成熟過(guò)程中，有些有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，有些由于果?shí)的呼吸作用被氧化（許多有機(jī)酸是三羧酸循環(huán)的中間代謝物）為CO2和H2O，有些則被K+和Ca2+等離子所中和。所以成熟果實(shí)中酸味下降。
三、澀味消失
    像柿子、李子等果實(shí)有澀味，是由于細(xì)胞液泡中含有鞣質(zhì)，成熟時(shí)鞣質(zhì)被過(guò)氧化物酶氧化成為無(wú)澀味的過(guò)氧化物，或者鞣質(zhì)凝結(jié)成不溶于水的膠狀物。
四、產(chǎn)生香味
    果實(shí)成熟時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些具有特殊香味的物質(zhì)，這些物質(zhì)主要為酯類，包括脂肪酸族的酯和芳香族的酯，此外還有一些特殊的醛類。例如香蕉的香味就是乙酸戊酯（老冰棍、不含香蕉成分的香蕉牛奶，都是使用了乙酸戊酯），柑橘類的香味是檸檬醛。所以每種水果的風(fēng)味基本都是這些特殊的香味物質(zhì)的組合，所以我們能生產(chǎn)不含任何水果成分的各種水果口味的糖果。
五、硬度下降
    果實(shí)在成熟過(guò)程中，細(xì)胞細(xì)胞壁中層的果膠質(zhì)變?yōu)榭扇苄缘墓z，果肉細(xì)胞相互分離，所以硬度下降。另外，果肉細(xì)胞中的淀粉粒消失，轉(zhuǎn)化為可溶性糖，也是果實(shí)變軟的一個(gè)原因。
    其中，果實(shí)糖度的增加是人們判斷的標(biāo)準(zhǔn)，也是評(píng)價(jià)水果品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，而且不同水果的糖度也不一樣，用果實(shí)糖度計(jì)測(cè)量得出：

    ①每100克水果中含糖量少于10克的水果，包括青瓜、西瓜4%、橙子、柚子、檸檬8%、桃子6%、李子、杏9-10%、葡萄9-10%、枇杷6%、菠蘿、草莓、櫻桃8%等。此類水果每100克可提供20－40千卡的能量。
    ②每100克水果中含糖量為11－20克的水果，包括香蕉20%、石榴17%、甜瓜18%、橘子12%、蘋(píng)果15%、梨12%、荔枝14%、芒果等。此類水果每100克可提供50－90千卡能量。
    ③每100克水果中含糖量高于20克的水果，包括紅棗、紅果，特別是干棗、蜜棗、柿餅、葡萄干、杏干、桂圓等干果。
    ④糖量特別高的新鮮水果，如紅富士蘋(píng)果22%、柿子、萊陽(yáng)梨、肥城桃、哈密瓜、玫瑰香葡萄、冬棗、黃桃等。此類水果每100克提供的能量超過(guò)100千卡。