凱氏定氮法的原理：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定,根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量,再乘以換算系數(shù),即為蛋白質(zhì)的含量。
附上一份常見食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)
蛋白質(zhì)折算系數(shù)表
食品類別 | 折算系數(shù) | 食品類別 | 折算系數(shù) |
小麥 | 全小麥粉 | 5. 83 | 大米及米粉 | 5.95 |
麥糠麩皮 | 6.31 | 雞蛋 | 雞蛋(全) | 6.25 |
麥胚芽 | 5.80 | 蛋黃 | 6.12 |
麥胚粉、黑麥、 普通小麥、面粉 | 5.70 | 蛋白 | 6.32 |
燕麥、大麥、黑麥粉 | 5.83 | 肉與肉制品 | 6.25 |
小米、裸麥 | 5.83 | 動(dòng)物明膠 | 5.55 |
玉米、黑小麥、飼料小麥、高粱 | 6.25 | 純?nèi)榕c純?nèi)橹破?/span> | 6.38 |
油料 | 芝麻、棉籽、 葵花籽、蓖麻、 紅花籽 | 5.30 | 復(fù)合配方食品 | 6.25 |
其他油料 | 6.25 | 酪蛋白 | 6.40 |
菜籽 | 5.53 |
堅(jiān)果、種子類 | 巴西果 | 5.46 | 膠原蛋白 | 5.79 |
花生 | 5.46 | 豆類 | 大豆及其粗 加工制品 | 5.71 |
杏仁 | 5.18 | 大豆蛋白制品 | 6.25 |
核桃、榛子、 椰果等 | 5.30 | 其他食品 | 6.25
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常見食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)常見食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)常見食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)常見食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)
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