生活中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)用用有些面粉做面包或饅頭會(huì)出現(xiàn)成品個(gè)頭不起，甚至塌陷、瓤發(fā)粘現(xiàn)象；當(dāng)然也有一些面粉做出來的成品才會(huì)體積大，形狀好，芯松軟而且結(jié)構(gòu)均勻。這是什么原因造成的呢？
主要是面團(tuán)比值即抗拉伸強(qiáng)度在作怪，它將面團(tuán)延伸性和抗延伸阻力兩個(gè)指標(biāo)綜合起來判斷面粉品質(zhì)。比值過小，意味著阻抗性小，延伸性大，這樣的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟和流散，做面包或饅頭會(huì)出現(xiàn)成品個(gè)頭不起，甚至塌陷、瓤發(fā)粘現(xiàn)象；若比值過大，意味著抗阻過大，彈性強(qiáng)，延伸性小，發(fā)酵時(shí)面團(tuán)膨脹會(huì)受阻，起發(fā)不好，面團(tuán)過硬，成品體積小，芯干硬。故要求制作面包、饅頭的面粉需能量大、比值適中，這樣的成品才會(huì)體積大，形狀好，芯松軟而且結(jié)構(gòu)均勻。那么怎樣才能檢測(cè)到面團(tuán)比值呢？浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司研發(fā)生產(chǎn)的小麥粉團(tuán)拉伸儀可以準(zhǔn)確的測(cè)得面團(tuán)比值。
該儀器的工作原理在規(guī)定條件下用小麥粉面團(tuán)拉伸儀將小麥粉、水和鹽制備面團(tuán)，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀。放置一定時(shí)間后，拉伸測(cè)試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團(tuán)的物理特性。
應(yīng)用小麥粉面團(tuán)拉伸儀可以對(duì)面粉和其他分類的制品進(jìn)行檢測(cè)，可以做到使面粉得到利用效果。為消費(fèi)者提供更加美味的食物，提高生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。
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