前言 廣式月餅是中國月餅的一大類型，主產(chǎn)于廣東并具有廣東地區(qū)的制作工藝和風(fēng)味特色而得名。其具有皮薄餡厚、色澤金黃、餅角分明、花紋精美、口感油潤等特點，深受消費者喜愛。月餅屬于多組分食品（復(fù)合食品，composite food），具有多種原料、多質(zhì)地、多部分，且不同部分具有不同的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)。
通過TPA質(zhì)構(gòu)分析測試，可有效評價皮料、餡料配方、皮餡比例以及油脂、水分等參數(shù)對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，并以此優(yōu)化制作工藝條件，獲得的月餅。
TPA 測試即質(zhì)地剖面分析質(zhì)構(gòu)測試，又稱咀嚼測試，主要是通過儀器模擬人的口腔咀嚼運動，將樣品經(jīng)過兩次壓縮，所得到的數(shù)據(jù)或者圖形通過軟件進(jìn)行分析，獲得產(chǎn)品硬度、回復(fù)性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等參數(shù)。
方法與結(jié)果 1、所用設(shè)備儀器：CTX質(zhì)構(gòu)儀（10Kg負(fù)載單元）
附件：TA-4/1000 圓柱型探頭
軟件：Texture Pro 軟件
2、參數(shù)設(shè)置測試類型：TPA
測前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測后速度：以測試速度返回
目標(biāo)類型：形變 Deformation
距離：10 mm
觸發(fā)負(fù)載：5 g
停留時間：5 S
廣式月餅TPA測試圖
圖1：月餅TPA測試圖譜
當(dāng)觸發(fā)負(fù)載(或力值)達(dá)到5克時，測試開始。此時，探頭以1mm/s的測試速度下降至指定距離。此時探頭感知的阻力為峰值負(fù)載；然后探頭返回至原位置并停留5s后進(jìn)行第二循環(huán)的測試。
結(jié)果分析通過Texture Pro 軟件進(jìn)行譜圖分析，月餅的TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)如下表所示：
月餅的硬度是月餅達(dá)到一定變形所需的力，是評價月餅的主要指標(biāo)，表現(xiàn)為次壓縮循環(huán)的峰值負(fù)載。
回復(fù)性反映了月餅受壓后迅速恢復(fù)形變的能力，表現(xiàn)為撤去壓力時樣品恢復(fù)所做的功與壓縮時所做的功的比值。
內(nèi)聚性反映的是咀嚼時月餅抵抗受損并緊密鏈接，使之保持完整性質(zhì)的能力，即月餅內(nèi)部結(jié)合力的大小，即第二次壓縮與次壓縮所做的功的比值。
彈性指數(shù)反映的是次壓縮變形之后，樣品恢復(fù)至原始高度的比率。
咀嚼性反映的是咀嚼一個固體食品至可吞咽狀態(tài)所需的能量，為硬度、內(nèi)聚性和彈性的乘積。
附言 CTX 質(zhì)構(gòu)儀是一款在單機模式下集成了現(xiàn)代觸屏用戶界面和圖形顯示功能的新型儀器，具有的使用靈活性。例如，它可以選擇100g 到100kg 的可互換測力傳感器、具有達(dá) 280mm（11 英寸）的加長行程距離并可在 500Hz 下選擇數(shù)據(jù)輸出速率。
Texture Pro 軟件可以通過 PC 控制 CTX，使用戶能夠比較多次運行的測試數(shù)據(jù)的可重復(fù)性。用戶還可以創(chuàng)建自定義測試方法。該軟件的高級版本支持 21CFR 第 11 部分對用戶訪問和數(shù)據(jù)完整性的要求。
