前言肉的質(zhì)地通常與肉的硬度和結(jié)構(gòu)有關(guān)。有幾個因素會影響肉的硬度和結(jié)構(gòu)，包括保水性(WHC)、肉的嚴密性、大理石紋的脂肪、結(jié)締組織的含量和肉粒的大小。具有高保水性(WHC)會產(chǎn)生一種結(jié)構(gòu)更堅固、質(zhì)地更干的肉。另一方面，WHC 低的肉會有柔軟、潮濕的質(zhì)地，肉的韌性也會喪失。
大理石紋的脂肪使肉的質(zhì)地柔軟。然而，過多的大理石紋會使肉的質(zhì)地松軟而不那么堅硬。脂肪大理石紋也會影響肉的熟香味和多汁性。結(jié)締組織比例高的肉則會有粗糙的肉質(zhì)，摸起來更硬。
使用質(zhì)構(gòu)儀評估肉的質(zhì)地是確定肉硬度/堅實度的一種客觀方法。采用多葉片的Kramer 剪切單元，可實現(xiàn)可變幾何形狀的剪切。因此，硬度和所做的功是剪切可變形狀樣品所需力的平均值。通過在剪切單元底部的槽，這種夾具結(jié)合了壓縮、剪切和擠壓的質(zhì)構(gòu)方法。
方法與結(jié)果1、設(shè)備與方法
• 儀器
CTX 質(zhì)構(gòu)儀（100Kg 負載單元）
•
附件夾具 TA-KSC-002 Kramer 剪切單元
TA-BT-KIT 夾具基臺
• 軟件
Texture Pro 軟件
• 測試類型
壓縮 Compression
2、測試結(jié)果
• 圖1的負載峰值（Peak Load）是肉類樣品硬度/堅實度的量度。
• Data Set # 1: 30-9-95 VL 6-10
• Data Set # 2: 30-9-95 VL 7-10
• Data Set # 3: Cooked Chicken
• Data Set # 4: 95 VL Lindon SV
• Data Set # 5: Diced Skirt
圖1：肉的硬度/堅實度的負載與時間關(guān)系圖
（使用5刀片Kramer剪切單元TA-KSC）
• 圖2的峰值力是樣品硬度的量度。從測試開始到目標距離點(30毫米)的曲線下面積是所做功的度量。
圖2：肉的硬度/堅實度的負載與距離關(guān)系圖 結(jié)果分析
• 測試開始時，刀片以2 mm/s的預(yù)測試速度接近肉表面。當在樣品表面檢測到50 g的觸發(fā)力時，刀片以2 mm/s的測試速度壓縮并穿透30 mm的樣品。
• 圖上的力值是樣品硬度/堅實度的量度。這個值與牙齒壓縮樣品所需的力有關(guān)。值越高，樣本越堅實(見圖1和圖2)。
• 從測試開始到目標變形距離(見圖2)的曲線下面積是所做功的度量。這個值與克服樣品內(nèi)部鍵的強度所需的能量有關(guān)。值越高，穿透樣品所需的能量就越多。
下表概況了測試結(jié)果：
• 結(jié)果表明，30-9-95 VL 7-10批次的肉樣品硬度，熟雞肉樣品（Cooked Chicken）最小。這些值取自每種肉類的7個樣本。
CTX 質(zhì)構(gòu)儀是一款在單機模式下集成了現(xiàn)代觸屏用戶界面和圖形顯示功能的新型儀器，具有的使用靈活性。例如，它可以選擇100g 到100kg 的可互換測力傳感器、具有達 280mm（11 英寸）的加長行程距離并可在 500Hz 下選擇數(shù)據(jù)輸出速率。
Texture Pro 軟件可以通過 PC 控制 CTX，使用戶能夠比較多次運行的測試數(shù)據(jù)的可重復(fù)性。用戶還可以創(chuàng)建自定義測試方法。該軟件的高級版本支持 21 CFR 第 11 部分對用戶訪問和數(shù)據(jù)完整性的要求。
