小麥粉面團(tuán)是將小麥粉與水按一定比例混合，經(jīng)揉制使蛋白質(zhì)吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而具備彈性、延展性和可塑性的半固態(tài)混合物，它是制作面包、饅頭、面條等面食的基礎(chǔ)原料。
實(shí)驗(yàn)樣品及儀器：
實(shí)驗(yàn)樣品：小麥粉面團(tuán)
實(shí)驗(yàn)儀器：ST139 電子型粉質(zhì)儀，符合ISO 5530-2
實(shí)驗(yàn)步驟：
1.試樣稱量與加水量計(jì)算
以14%濕基計(jì)，稱取300g預(yù)處理后的小麥粉試樣，準(zhǔn)確至0.1g；預(yù)估小麥粉吸水率，計(jì)算所需加水量。
將稱量好的小麥粉倒入粉質(zhì)儀300g揉面缽中，啟動(dòng)揉面缽，轉(zhuǎn)速設(shè)置為63±2r/min。
在25s內(nèi)完成加水操作，確保水分與面粉快速混合。從加水開始計(jì)時(shí)，儀器自動(dòng)記錄揉面過程中面團(tuán)對(duì)攪拌臂的阻力變化，生成粉質(zhì)曲線。
每批樣品需進(jìn)行至少2次平行試驗(yàn)，平行試驗(yàn)允許差不超過±1.5%。若相對(duì)偏差超過5%，需重新進(jìn)行試驗(yàn)，確保數(shù)據(jù)可靠性。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
5種小麥粉的流變學(xué)特性差異顯著，實(shí)驗(yàn)結(jié)果符合GB/T 14614-2019標(biāo)準(zhǔn)要求
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