只要把天然脂肪放在有氧氣存在的地方，就會(huì)自動(dòng)發(fā)生氧化反應(yīng)。叫自動(dòng)氧化。自動(dòng)氧化反應(yīng)是自由基引發(fā)的。因?yàn)楣?、熱、射線、單線態(tài)氧、金屬催化劑等的作用，有極少數(shù)的不飽和脂肪酸分子變得不安分了，它們脫去氫原子，成了自由基。
這些自由基就像病毒一樣，雖然量很少，但是“傳染性"很強(qiáng)，會(huì)讓那些原本健康的脂肪酸被“傳染"，也變成自由基，被自由基攻陷的脂肪酸，會(huì)吸收氧原子，變成氫過氧化物。它積累到一定程度，就會(huì)分解產(chǎn)生一些有難聞氣味的小分子。然后我們就感覺到食物變味了。俗話說的哈喇味、油耗味，其實(shí)就是脂肪氧化變質(zhì)的味道。
油脂氧化過程中氫過氧化物會(huì)繼續(xù)氧化生產(chǎn)二級(jí)氧化產(chǎn)物在人體內(nèi)很難代謝，會(huì)對(duì)肝臟造成損害。氧化過程中產(chǎn)生的聚合物也很難被吸收，積累于體內(nèi)對(duì)人體也會(huì)造成傷害。
方便面也好，曲奇餅干也好，薯片鍋巴也好，油炸食品也好，花生瓜子堅(jiān)果也好，烹調(diào)油和芝麻醬也好......只要是含有油脂的食物，都有可能被脂肪自動(dòng)氧化這種“病毒"攻陷，然后變質(zhì)變味。
ST149B自動(dòng)氧化穩(wěn)定性儀根據(jù)食品在室溫密閉條件，氧氣未過壓環(huán)境下短時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定，當(dāng)升溫加壓時(shí)，食品自身對(duì)油脂的氧化的阻礙作用將減弱。將樣品放入測試池并密封后，向測試室通入氧氣，然后加熱樣品。耗氧量通過壓力降低來表示。測量持續(xù)進(jìn)行，直至達(dá)到轉(zhuǎn)折點(diǎn)–即定義的壓降。該結(jié)果稱為誘導(dǎo)期(IP)，即從測試開始到轉(zhuǎn)折點(diǎn)之間的時(shí)長，它表示所測樣品的氧化穩(wěn)定性。
ST149B自動(dòng)氧化穩(wěn)定性儀自動(dòng)記錄了食品氧化過程的氧壓變化，通過這個(gè)方法可以知道食品油脂氧化的穩(wěn)定性。適用于包含油脂的食品，固體或液體，包含蔬菜和動(dòng)物組織，可直接檢測食品，不需要對(duì)油脂進(jìn)行分離處理。
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