棕櫚油又稱棕油、棕皮油，由油棕果中果皮提取的油脂，為不干性油。油棕果原產(chǎn)于非洲西海岸，20世紀(jì)70年代東南亞各國(guó)開(kāi)始大量種植，到80年代東南亞的油棕面積和產(chǎn)量都已超過(guò)非洲
棕櫚油的好處：
1.穩(wěn)定性較好，不容易發(fā)生氧化變質(zhì)，煙點(diǎn)高，故用作油炸食品很合適。
2.固體脂可用來(lái)代替昂貴的可可脂作人造奶油和起酥油；液體油脂用作涼拌或烹飪用油，其味清淡爽口。大量未經(jīng)分提的棕桐油用于制皂工業(yè)。用棕櫚油生產(chǎn)的肥皂能起耐久的泡沫和具有較強(qiáng)的去污能力。
3.棕櫚油中含有豐富的(500—700ppm)和(500—800ppm)。
棕櫚油的煙點(diǎn)高，適合做油炸、爆炒類的菜。使用普通食用油時(shí)，當(dāng)油溫超過(guò)了煙點(diǎn)，油及脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生易致癌物質(zhì)。使用山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST123B全自動(dòng)植物油脂煙點(diǎn)儀檢測(cè)棕櫚油的煙點(diǎn)值在230攝氏度左右，這已經(jīng)遠(yuǎn)高于其它常用食用油的煙點(diǎn)值，因而適合煎、炒、烹、炸等。
實(shí)驗(yàn)步驟
- 用酒精棉球擦拭清潔樣品杯，待酒精揮發(fā)干后，取約75mL油脂樣品注人樣品杯至裝樣線，裝樣時(shí)不得有油樣濺出。
- 將樣品杯置于加熱器凹槽。關(guān)閉機(jī)箱，使儀器處于閉合狀態(tài)。在系統(tǒng)控制軟件中輸入樣品編號(hào)、名稱等基礎(chǔ)信息后，啟動(dòng)樣品測(cè)定程序。加熱器按程序升溫方式加熱樣品，樣品被快速加熱至150℃后，按5℃/min~6℃/min的升溫速率繼續(xù)加熱。當(dāng)樣品產(chǎn)生煙霧時(shí)，集煙器自動(dòng)收集煙霧，并將其導(dǎo)入光電煙霧檢測(cè)器。光電煙霧檢測(cè)器對(duì)藍(lán)色煙霧產(chǎn)生響應(yīng)，同時(shí)溫度傳感器檢測(cè)樣品溫度。系統(tǒng)控制軟件檢測(cè)、顯示和記錄測(cè)定過(guò)程的技術(shù)數(shù)據(jù)和煙點(diǎn)測(cè)定結(jié)果。
- 打開(kāi)機(jī)箱,用樣杯鉗小心取出樣品杯,置于妥善的地方。立即用酒精棉球小心清洗集煙器及溫度傳感器等部件上粘附的油漬。啟動(dòng)冷卻風(fēng)扇，使機(jī)箱內(nèi)加熱器快速冷卻，進(jìn)行下一次測(cè)定。
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