粉質(zhì)儀是根據(jù)揉制面團(tuán)時會受到阻力的原理設(shè)計(jì)。在定量的面粉加入水，在定溫下開機(jī)揉成面團(tuán)。根據(jù)揉制面團(tuán)過程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)圖，作為分析面團(tuán)品質(zhì)的依據(jù)。
粉質(zhì)儀主要由揉面缽(包括和面刀、攪拌頭及外套罐)、測力計(jì)、杠桿系統(tǒng)、油阻尼器、滴定管、記錄器、恒溫水浴等組成。
工作原理也就是測定原理是根據(jù)揉制面團(tuán)時會受到阻力的原理設(shè)計(jì)。將小麥用試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)碾磨出出率在60%以上的面粉，在揉混器中加水揉合，隨著面團(tuán)的形成及衰變，其稠度不斷發(fā)生變化，采用一套測力和記錄裝置記錄面團(tuán)揉和時阻力相對于時間的變化，從加水量及記錄的揉和性能粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量及面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等特征，用以評價面團(tuán)強(qiáng)度。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定評價上等小麥和面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)，必須采用粉質(zhì)儀進(jìn)行檢測。
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