面粉粗細(xì)度、白度和圓形驗(yàn)粉篩及白度儀關(guān)聯(lián)
面粉粗細(xì)度一般用留存或通過(guò)的篩孔來(lái)表示。對(duì)于通用面粉來(lái)說(shuō)，不同加工精度面粉，面粉的粗細(xì)度也不一樣。面粉的等ji越高，面粉也越細(xì)。情況和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)都是這樣，用杭州大吉光電儀器有限公司生產(chǎn)的YYFS30*8圓形驗(yàn)粉篩檢測(cè)面粉粗細(xì)度，表1。
| 國(guó)別 | 等ji | 灰分（%） | 粗細(xì)度 |
| 通過(guò)篩號(hào)（孔寬μm） | 留存篩號(hào)（孔寬μm） |
| 中國(guó) | 特一粉
特二粉
標(biāo)準(zhǔn)粉 | 70
85
1.10 | 9XX(156)
7XX(193)
54GG(331) | 10XX(137)≤10.0%
8XX(181)≤10.0%
6XX(210) ≤10.0% |
| 前蘇聯(lián) | 特等粉
一 等 粉
二 等 粉 | 0.55
0.75
1.25 | 一
10XX(137)≥75%
9XX(159)≥60% | 10XX(137)≤5%
8XX(173)≤2%
5XX(214)≤2% |
從表1可以看出，面粉的等ji越高，面粉的粒度也越細(xì)，面粉的灰分也越低。這說(shuō)明高等ji的面粉中胚乳的含量高。從這一角度看，也可以說(shuō)，面粉越細(xì)，質(zhì)量越好。原商業(yè)部谷物油脂化學(xué)研究所在制定饅頭、面條專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，曾研究過(guò)面粉粗細(xì)對(duì)面粉白度的影響，用杭州大吉光電儀器有限公司生產(chǎn)的WSB-VI智能白度測(cè)定儀檢測(cè)白度，見(jiàn)表2。
| 次 | **次 |
| 通過(guò)篩號(hào)（孔寬μm） | 白度% | 通過(guò)篩號(hào)（孔寬μm） | 白度 |
4GG(331)
7XX(193)
9XX(156)
10XX(137)
13XX(105)
150目（100） | 73.3
75.0
76.9
76.8
79.2
63.4 | 40目（450）
54GG(331)
7XX(193)
11XX(124)
13XX(105)
150目（100） | 56.5
62.9
72.2
75.1
77.8
80.8 |
從表2可看出面粉越細(xì)色澤越白。但是，由面粉粗細(xì)度引起的面粉白度的提高，并不反映面粉的內(nèi)在品質(zhì)，只是一種表面現(xiàn)象。使用不同粗細(xì)度的面粉制作饅頭和面條時(shí),并沒(méi)有反映出面粉越細(xì),做成的饅頭和面條的色澤越好。
由于上述兩個(gè)原因，給人們一種假象，似乎面粉越白、面粉的質(zhì)量就越好。
其實(shí)，決定面粉的粗細(xì)度主要在于面制品的質(zhì)量。對(duì)于不同面制食品來(lái)說(shuō)，要求不同粗細(xì)度的面粉，才能生產(chǎn)出較佳的面制食品。美國(guó)專用粉的要求，見(jiàn)表3。
| 面粉用途 | 灰分%（濕基） | 蛋白質(zhì)含量% | 面筋質(zhì)量 | 面粉的平均粒度（μm） |
面 包
餅 干
蛋 糕 | 0.50
0.44
0.36 | 11.5～14.0
8.0～9.0
8.5 | 強(qiáng)
弱
較 強(qiáng) | 50
30～45
30 |
我國(guó)原商業(yè)部谷物油脂化學(xué)研究所、北京市糧食科學(xué)研究所、無(wú)錫輕工學(xué)院在研制我國(guó)專用面粉標(biāo)準(zhǔn)時(shí)對(duì)粗細(xì)度進(jìn)行研究。根據(jù)提供的資料分析可以看出，不同的面制食品要求不同粗細(xì)度的面粉。見(jiàn)表4。
表4不同面制品對(duì)面粉粗細(xì)度的要求 |
| 名 稱 | 粗 細(xì) 度 | 名 稱 | 粗 細(xì) 度 |
面 包 粉
饅 頭 粉
面 條 粉 | 全通200μm
全通193μm
全通105～137μm | 餅干 粉 清 蛋 糕 粉
蘇 式 杏 仁 酥
| 通過(guò)119μm達(dá)67.6%
全通103μm
全通 103～124um |
面粉的粗細(xì)度不僅影響面制食品的質(zhì)量，對(duì)面粉廠的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)來(lái)說(shuō)也有很大的影響。例如，不少法國(guó)的面粉廠每24小時(shí)加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長(zhǎng)度為6mm，而我國(guó)的面粉廠一般為12mm。其原因主要在于法國(guó)加工烘焙用面粉時(shí)，面粉的粗細(xì)度要求通過(guò)200μm篩的篩下物≥95%。也就是說(shuō)，面粉的粗細(xì)度比我國(guó)的特二粉還要粗得多。因此，面粉廠加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長(zhǎng)度只需我國(guó)的50%。也就是說(shuō)，從磨粉機(jī)的配備方面來(lái)說(shuō)，面粉廠的產(chǎn)量可以增加一倍。如果加工的面粉越細(xì)，噸粉電耗也就大幅度增加。
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