粗糧面包是以面粉、酵母、粗糧、糖為主料，添加適量的輔料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤等工序制成的食品。粗糧面包中含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，面包的味道直接受到了面粉的品質(zhì)影響，面粉的常規(guī)品質(zhì)主要有面筋含量 ，粗細(xì)度 ，粉質(zhì)參數(shù) ，淀粉含量 ，降落數(shù)值（使用降落值測定儀進(jìn)行測定）等。在面包的制作過程中，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)粗糧面包體積過小，這些都是由于在制作過程中的一些因素導(dǎo)致的，主要是如下幾種： 酵母添加量不足或者是酵母活性受到抑制：當(dāng)酵母用量不足時(shí)，可適當(dāng)?shù)奶砑咏湍赣昧?，糖、鹽用量應(yīng)控制在面粉用量的1%~2%之間，面團(tuán)中間發(fā)酵理想發(fā)酵溫度為25~28℃，面團(tuán)較后發(fā)酵溫度以32~38℃為宜。
原料面粉筋力不足，不適合做粗糧面包：選用強(qiáng)筋小麥或者添加增筋劑。
原料面粉的品質(zhì)不佳：應(yīng)使用面包粉或使用高筋粉，不用**的小麥粉和蟲蝕小麥粉。
水量添加不足或者水質(zhì)不好：加水量為小麥粉總量的50%~60%，粗糧面包用水的PH值為5~6，水的硬度為2.9~4.3mmol/L
油脂添加量不足或品質(zhì)不佳：適當(dāng)添加油脂的用量使之不少于6%，應(yīng)選用起酥性和抗淀粉老化的油脂。
導(dǎo)致的因素不只只以上幾點(diǎn)，同時(shí)還有其他的例如發(fā)酵時(shí)間過長，攪拌不足等，在制作過程中可以通過以上因素進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂埔约氨ＷC。
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