最近很火的低溫烹飪法，也就是利用慢煮棒（內(nèi)含慢煮棒溫度傳感器）低溫烹飪食物開始由西式餐廳走進(jìn)普通家庭廚房中。但是對于剛接觸慢煮棒的小伙伴來說可能會有疑問：低溫慢煮下，食物怎么樣才算熟呢？
低溫慢煮就是以科學(xué)化研究，找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出爆破溫度以內(nèi)，用多長的時間把食物煮熟。
煮熟的方法，是將其放進(jìn)能抵御高溫的塑料袋，抽盡空氣呈真空狀態(tài)后，放進(jìn)計算好溫度的恒溫?zé)崴薪菀?guī)定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟，食物便能在的溫度中釋出最多的鈉，既最原汁原味，質(zhì)地與營養(yǎng)也是狀態(tài)。
我們簡單來理解就是：蛋白質(zhì)變性。當(dāng)我們在料理時，由于有外在熱度，熱度會使得食材內(nèi)的蛋白質(zhì)展開、摺迭并改變其結(jié)構(gòu)，這個改變的過程就稱為「蛋白質(zhì)變性」，你也可以理解為「熟」了。
這個過程并不需要大量的熱能轉(zhuǎn)移，僅要足夠高且平均的熱能；以魚、肉來說，其蛋白質(zhì)變性所需溫度僅50°C至68°C，也就是說只要保持在這個溫度就足以使食物熟成了。
通常使用低溫慢煮棒來制作，讓食物在真空環(huán)境下，在某特定溫度間持續(xù)烹飪，通過能夠控溫的儀器設(shè)備，如：慢煮棒溫度傳感器，都能實現(xiàn)低溫慢煮，基本上烤箱都能實現(xiàn)低溫滿煮。
那么，低溫烹調(diào)能殺菌嗎?
在討論這件事之前，我們需要先了解微生物的生長有許多外在影響原因，像是：水(滲透)、PH質(zhì)、溫度、氧氣、壓力等。我們先來看氧氣，大部分食品壞菌是好氧性的。但別忘了，低溫烹調(diào)個步驟就是將食品抽真空，在無氧的真空環(huán)境中，能降低大部分的微生物滋生問題。第二個就是溫度，雖然微生物可以生存的溫度范圍很大，但滋生大概是20-50°C間；而低溫烹調(diào)常態(tài)設(shè)定溫度通常會落在50°C至68°C，再搭配長時間的熟成過程，已經(jīng)足夠消滅大多數(shù)的細(xì)菌了。
溫馨提示：如果真的很擔(dān)心細(xì)菌問題，建議可以將烹調(diào)溫度保持在60°C以上哦！
