近年來，食品儀器分析方法的發(fā)展十分迅速，一些技術(shù)不斷滲透到食品分析領(lǐng)域中，使儀器分析方法在食品分析中所占的比重不斷增長，并成為現(xiàn)代食品分析的重要支柱。所謂儀器分析是指借用精密儀器測量物質(zhì)的某些理化性質(zhì)以確定其化學(xué)組成、含量及化學(xué)結(jié)構(gòu)的一類分析方法，尤其適用于微量或痕量組分的測定。目前在食品分析檢測中基本采用儀器分析的方法代替手工操作的傳統(tǒng)方法，氣相色譜儀、高效液相色譜儀、氨基酸自動分析儀、原子吸收分光光度計及可進(jìn)行光譜掃描的紫外——可見分光光度計、熒光分光光度計等均得到了普遍應(yīng)用。同時由于計算機技術(shù)的引入，使儀器分析的快速、靈敏、準(zhǔn)確等特點更加明顯，多種技術(shù)的結(jié)合與聯(lián)用使儀器分析應(yīng)用更加廣泛，有力推動了食品儀器分析的發(fā)展，使得食品分析正處在一個嶄新的發(fā)展時代。 現(xiàn)代分析儀器的種類十分龐雜，應(yīng)用的原理不盡相同，而根據(jù)儀器的工作原理以及應(yīng)用范圍，可劃分為：電化學(xué)分析儀器、光學(xué)式分析儀器、射線式分析儀器、色譜類分析儀器、離子光學(xué)式分析儀器、磁學(xué)式分析儀器、熱學(xué)式分析儀器、電子光學(xué)物性測定儀器及其它專用型和多用型儀器。
1.電化學(xué)分析是食品生產(chǎn)控制、理論研究的新型重要工具。由于電種仍限于一些低價離子（主要是陽離子），因此在實際應(yīng)用中還受到一定的限制；另一方面，電極電位值的重現(xiàn)值受實驗條件變化影響較大，其標(biāo)準(zhǔn)曲線不及光度法測定的曲線穩(wěn)定。在對食品及水樣中的進(jìn)行單掃描極譜法測定時，產(chǎn)生一個明顯的極譜波峰，結(jié)果令人滿意。另外電勢溶出法特別適合于分析痕量金屬和混合金屬，能方便地測定醬油、醋等中砷的含量，且無需消化和預(yù)處理。
2.光譜分析法，分光光度法是食品分析中應(yīng)用最多的方法之一，其中涉及可見、紫外、原子吸收等分光光度技術(shù)。
2.1可見分光光度法 物質(zhì)吸收波長范圍在200～760nm區(qū)間的電磁輻射能而產(chǎn)生的分子吸收光譜稱為該物質(zhì)的紫外—— 可見吸收光譜，利用紫外——可見吸收光譜進(jìn)行物質(zhì)的定性、定量分析的方法稱為紫外——可見分光光度法。其在食品分析領(lǐng)域應(yīng)用相當(dāng)廣泛，特別是在測定食品中的鉛、鐵、鉛、銅、鋅等離子的含量中的應(yīng)用。
2.2 原子吸收分光光度法 20世紀(jì)60～70年代原子吸收光譜儀日漸普及，隨著用于準(zhǔn)確測定生物樣品中痕量礦物質(zhì)的原子吸收方法的發(fā)展，為食品分析、食品營養(yǎng)、食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)等諸多領(lǐng)域的發(fā)展鋪平了道路。
2.3 熒光分光光度法 熒光分析也是近年來發(fā)展迅速的痕量分析方法，在對食品中的鉛進(jìn)行原子熒光法測定時，檢出限為0.3μg/L，線形范圍1.00～500μg/L，回收率87%～98%［5］。而對食品中硒用熒光法進(jìn)行相關(guān)性研究測定時，發(fā)現(xiàn)變異系數(shù)為0.63%～0.66%，平均回收率為95.1%。
2.4 近紅外光譜分析法 近紅外光譜分析技術(shù)是20世紀(jì)70年代以來發(fā)展起來的一項新穎的分析技術(shù)。在食品分析中，既能有效地分析食品中防腐劑成分，又能對糧食中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、纖維素、灰分以及谷物加工品品質(zhì)進(jìn)行檢測。且這種方法已成為測量大豆蛋白質(zhì)和脂肪含量及小麥蛋白質(zhì)含量的美國標(biāo)準(zhǔn)方法。
3 色譜分析
3.1 氣相色譜法 氣相色譜是20世紀(jì)50～60年代發(fā)展起來的一種高效、快速分析方法。
在食品分析檢測中，凡在氣相色譜儀操作許可的溫度下，能直接或間接氣化的有機物質(zhì)，均可采用氣相色譜儀進(jìn)行分析測定，如蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、糖類、脂肪酸、殘留農(nóng)藥等。
3.2 液相及高效液相色譜法，通常所說的主層析、薄層層析或紙層析就是經(jīng)典的液相色譜，特別是在食品組分分析（如維生素分析等）及部分外來物分析中，有著其它方法不可替代的作用。同時近年來很多新型專用的高效液相色譜儀不斷問世，如氨基酸分析儀、糖分析儀等，分別在檢測食品中的污染物、營養(yǎng)成分、添加劑、毒素等方面得以充分應(yīng)用。
3.3 離子色譜法 離子色譜法是1975年Small等人提出并建立的，在食品分析檢測中應(yīng)用日益廣泛，所分析的樣品幾乎涉及食品工業(yè)分析的各個領(lǐng)域，如水、啤酒、奶制品、肉制品等。
4 質(zhì)譜分析法， 質(zhì)譜儀是用一束電子流轟擊被研究的物質(zhì)，把形成的正離子碎片的圖譜定量地記錄下來，這種記錄就是質(zhì)譜圖。在食品分析中能夠定性或定量地檢測出食品中揮發(fā)性成分、糖類組成、氨基酸（蛋白質(zhì)）、香味成分及有毒有害物質(zhì)等成分。
5 核磁共振分析法 在鑒定有機化合物的結(jié)構(gòu)中，核磁共振譜是一個很有價值的工具，這項技術(shù)能夠提供分子中不同類型氫原子的信息。在食品行業(yè)中可以對油脂、水分以及利用體系中不同質(zhì)子的馳豫時間不同來研究淀粉的糊化、回生或玻璃化轉(zhuǎn)化；另一方面，還可以利用其分析粉狀食品結(jié)塊的機理，研究食品的結(jié)塊與玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度、化學(xué)組成之間的關(guān)系，為延長食品的保質(zhì)期提供理論基礎(chǔ)。
6 生物芯片檢測技術(shù) 生物芯片檢測技術(shù)是一種全新的微量分析技術(shù)?；炯夹g(shù)包括方陣構(gòu)建、樣品制備、化學(xué)反應(yīng)和結(jié)果檢測。這項技術(shù)在食品微生物領(lǐng)域、食品衛(wèi)生檢測領(lǐng)域、食品毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測中均有應(yīng)用。
