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閱讀：81發(fā)布時(shí)間：2024-12-16
蛋糕的制造加工其原材料非常講究，并不是只有面粉就能做成蛋糕的。做蛋糕采用軟質(zhì)小麥磨制的面粉。為了做成出高質(zhì)量的蛋糕,通常要對(duì)面粉實(shí)行氛化(抓氣)處理。白度計(jì)分析經(jīng)抓化處理后能顯著提升面粉白度、提升面筋筋力、下降面粉pH值,提升面粉吸水率,從而使做出的蛋糕體積大、里面組織白凈細(xì)膩。但應(yīng)用氯化處理也會(huì)帶來食用安全問題,而利用白度計(jì)檢測(cè)則可以解決這一個(gè)問題。蘭泰的白度計(jì)采用優(yōu)質(zhì)進(jìn)口元器件，可靠性好，開機(jī)后無需預(yù)熱。合理、簡潔的光路設(shè)計(jì)，白度計(jì)采用經(jīng)修正的濾色系統(tǒng)，可以定量反映熒光增白后的白度值。白度計(jì)簡單校準(zhǔn)后即可進(jìn)行測(cè)量，操作簡便。
實(shí)行熱處理的面粉含水量不能超出7%。如超出7%,在熱處理中會(huì)致使蛋白質(zhì)變性和一些淀粉湖化,雖然蛋糕的體積大于未處理面粉制得的蛋糕,但蛋糕質(zhì)地很差。白度計(jì)分析關(guān)于含水量在7%以下的面粉實(shí)行處理,能增大蛋糕的體積和改善蛋糕芯質(zhì)量,但總體來講,仍和應(yīng)用氯化處理面粉制得蛋糕有一定差距,這表明面粉直接實(shí)行熱處理并不能替代抓化處理。
面粉經(jīng)熱處理后會(huì)使制得的蛋糕糊粘度低于未處理和氯化解決面粉的蛋糕糊,從而影響蛋糕的品質(zhì),而經(jīng)過添加黃原膠可提升蛋糕糊的粘度,同時(shí)也能增大蛋糕體積。
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