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閱讀：44發(fā)布時(shí)間：2024-12-18
食物的水活度與安全性的關(guān)系可從以下按個(gè)方面進(jìn)行分析
1. 從微生物流動(dòng)與食物水活度的關(guān)系來看：各類微生物成長(zhǎng)都須要一定的水活度，換句話說，只要食物的水活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物能力成長(zhǎng)。個(gè)別說來，大少數(shù)細(xì)菌為0.94~0.99，大少數(shù)霉菌為0.80~0.94，大少數(shù)耐鹽菌為0.75，耐枯燥霉菌和耐高浸透壓酵母為0.60~0.65。當(dāng)水分活度低于0.60時(shí)，絕大少數(shù)微生物無奈成長(zhǎng)。
3. 從水活度與非酶反饋的關(guān)系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水活度較低時(shí)食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易發(fā)生氧自在基而招致鏈氧化的完結(jié)，當(dāng)水活度大于0.4 水分活度的減少增大了食物中氧氣的溶解。減速了氧化，而當(dāng)水活度大于0.8 反饋物被濃縮,氧化作用升高.Maillard 反饋：水活度大于0.7 時(shí)底物被濃縮。水解反饋：水分是水解反饋的反饋物，所以隨著水活度的增大，水解反饋的速度不時(shí)增大。
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