油脂組成以及煙點影響因素
　　近年來,隨著我國人民日常生活的需要,食用油脂的品種逐漸增多,品級日益提高。不同品級的食用油脂的質(zhì)量指標不同,除了大家比較熟悉的油脂的傳統(tǒng)質(zhì)量指標（氣滋味、透明度、色澤、280℃加熱試驗、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化物、不皂化物及殘皂量等）之外,在烹調(diào)油的國家標準中增加了新的指標——煙點,色拉油增加了煙點和冷凍試驗兩項指標。低煙點的油脂在煎炸食品及烹飪過程中,油煙較大,不但污染環(huán)境,而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。煙店的測定可以使用煙點儀進行測定分析。
　　油脂中不同的組分對油脂的煙點影響不同,油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同游離脂肪酸含量下,以高碳酸為主的油脂煙點高,以低碳酸為主的油脂煙點低,如椰子油比菜籽油的煙點低,皂化值（或甘三酯平均分子量）相近的油脂,在相同酸值條件下,碘值高的比碘值低的油脂的煙點低,如棉籽油（皂化值191～199,碘值103～115）比花生油（皂化值188—197,碘值94～96）的煙點低,這是由于脂肪酸的不飽和度越高,空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。因此,若以煙點來評價不同品種的油脂質(zhì)量,意義不大。
　　油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對煙點呈負影響;油脂中的天然抗氧化劑對煙點則呈正影響。相同壓力下游離脂肪酸的蒸汽壓（沸點）遠遠高（低）于甘三酯的蒸汽壓（沸點）,例如,在相同試驗條件下,溫度240℃時,硬脂酸的蒸汽壓為2.1 MPa,而甘油三硬脂酸酯的蒸汽壓卻只有53 Pa,其相對揮發(fā)度高達約4 000倍,可見蒸汽壓（或沸點）對煙點的影響相當大。此外,脂肪酸的氧化速度遠遠大于相應(yīng)甘三酯的氧化速度,因此測定煙點時,zui初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發(fā)物所致。金屬離子,不論是在正常的儲存條件下還是在高溫有氧的條件下,都是油脂氧化、分解催化劑,其含量與煙點呈負相關(guān)系。而油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類脂物的氧化,從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點。