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水活性概念

時(shí)間：2012/8/7閱讀：654
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什么是水活性
水活性是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達(dá)到平衡時(shí)的相對(duì)濕度，用0...1.0aw表示。水活性測(cè)量主要用在食品行業(yè)，常用來檢測(cè)產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。
什么是平衡相對(duì)濕度（ERH）
平衡相對(duì)濕度（ERH）是指吸濕物質(zhì)與周圍環(huán)境水汽交換達(dá)到平衡時(shí)的相對(duì)濕度，用0...100％RH表示。平衡相對(duì)濕度典型應(yīng)用在造紙和醫(yī)藥領(lǐng)域。同樣也應(yīng)用到任何對(duì)濕氣敏感的產(chǎn)品中。
水活性與（ERH）
水活性是指食品的水分存在的狀態(tài)，即水分與食品的結(jié)合程度或者游離程度。結(jié)合程度越高，水活性越低，結(jié)合程度越低，水活性就越高。而平衡相對(duì)濕度（ERH）是指食品周圍空氣的狀態(tài)。特別要說的是、ROTRONIC產(chǎn)品為用戶提供了水活性（aw）和相對(duì)濕度（％RH）二種單位。
什么是水分含量
水分含量是指固體物質(zhì)中水占總質(zhì)量的百分比。
水活性與水分含量的關(guān)系
 

食品的水分含量越高，水活性越大；
在恒定溫度下，食品水分含量（％）對(duì)水活性（Aw）做圖得到水分等溫吸附線MS（Moisture Soiptiin isotherms），如右圖，水分等溫吸附線一般是S型曲線。溫度固定，對(duì)于同一種材料，這個(gè)圖是*的，兩者之間的關(guān)系是對(duì)應(yīng)的。但事實(shí)上，很多天然原料和食品的成分，化學(xué)性質(zhì)都不可能*一致，如果關(guān)心的是水的比例，則測(cè)量水分，如果關(guān)心物質(zhì)對(duì)水的吸附合同外界的交換能力則測(cè)水活性，我們的水活性設(shè)備使用方便，不論在現(xiàn)場(chǎng)還是在實(shí)驗(yàn)室。


水活性測(cè)量定義
水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對(duì)濕度就一定打，微生物就一定更活躍。
水活性對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物、香味保持），對(duì)粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。
水活性測(cè)量?jī)x器不損壞被測(cè)物，應(yīng)用廣泛，是在線或者實(shí)驗(yàn)室均可容易使用的儀器。
 

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