微生物培訓(xùn)內(nèi)容 一、微生物（Microbiology）基礎(chǔ)知識(shí)： 1、微生物的概念 微生物 生物界中存在的一群體形微小結(jié)構(gòu)簡單的生物。 2、與食品工業(yè)有關(guān)的微生物種類： ① 細(xì)菌（例：、大腸桿菌、沙門氏菌等）； ② 酵母菌（酵母屬、假絲酵母屬等）； ③ 霉菌（毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等）；
④ 放線菌（是***的主要產(chǎn)生菌）； ⑤ 病毒（病毒不能獨(dú)立生活，不能在人工合成培養(yǎng)基上生長，生活特性是寄生性的，必須在活的組織細(xì)胞內(nèi)方能生長。病毒分為噬菌體，植物病毒及動(dòng)物病毒）。 3、微生物的特點(diǎn): ① 分布廣、種類多。 ② 生長旺、繁殖快（20-30min）。
③ 適應(yīng)性強(qiáng)、易變異。 ④ 易培養(yǎng)、轉(zhuǎn)化快。 4、微生物的生長規(guī)律： 微生物的生長可出現(xiàn)四個(gè)不同階段： ① 緩慢生長期（緩慢期） ② 對(duì)數(shù)生長期（對(duì)數(shù)期） ③ 平衡生長期（穩(wěn)定期） ④ 衰亡期 二、食品中微生物的污染源及其污染途徑： 1、食品中微生物的污染源： ⑴ 來自土壤中的微生物 在自然界中，土壤是含微生物*多的場所，1克表層泥土可含有微生物107-109個(gè)。 ⑵ 來自空氣中的微生物 室內(nèi)被污染嚴(yán)重的空氣，每立方米可含有微生物高達(dá)106個(gè)以上。一般人類生活環(huán)境中的空氣中，每立方米含有微生物的數(shù)量為102-104個(gè)。
① 沙門氏菌食物中毒；（引起沙門氏菌食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉類占多數(shù)。） ② 食物中毒（適宜于葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸**的食品主要為乳制品，腌制肉、雞蛋和含有淀粉的食品等）；
③ 病原性大腸桿菌食物中毒（病原性大腸桿菌，是人畜的腸道細(xì)菌，隨著糞便一起污染自然環(huán)境，自然界的土壤和水經(jīng)常會(huì)遭受糞便的污染；從而就可能被污染了病原性大腸桿菌）。 2、**性食物中毒（糧食被霉菌感染）； 3、消化道傳染?。?br />① 細(xì)菌性痢疾（傳染病）； ② 傷寒及副傷寒（傷寒桿菌引起）； ③ 霍亂及副霍亂（霍亂弧菌引起）；
④ 炭疽（炭疽芽孢桿菌）； ⑤ 結(jié)核?。ńY(jié)核桿菌）。 四、怎樣更好控制微生物污染食品： 1、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理： ① 垃圾的無害化處理； ② 糞便的無害化處理； ③ 污水的無害化處理。 2、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理： ① 食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生（干燥、陰暗）；
② 食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（每周一次灌注衛(wèi)生抽查檢驗(yàn)）； ③ 個(gè)人衛(wèi)生（人手衛(wèi)生檢驗(yàn)）； ④ 食品的生產(chǎn)用水衛(wèi)生（每兩周一次水質(zhì)衛(wèi)生檢測）。 五、食品微生物檢驗(yàn)的范圍： 1、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)： 例：車間用水、空氣、地面和墻壁等。
▲基本操作： ① 涂片：取一塊干凈的載玻片在其滴一滴生理鹽水（或無菌水）用無菌操作挑取少量菌放于載玻片的水滴中，調(diào)勻并涂成薄膜。 ② 干燥：于室溫中自然干燥。 ③ 固定：將已經(jīng)自然干燥的涂片在微火上快速通過2-3次，使菌體蛋白凝固而固定于玻片上。 ④ 染色：在涂片上滴染液（任選一種）讓染液覆蓋涂片約一分鐘。
⑤ 水洗：染色時(shí)間到后，用自來水沖洗，直至沖下來的水為無色時(shí)為止，沖洗后，將標(biāo)本晾干或用吹風(fēng)機(jī)吹干，待干燥后才可在顯微鏡下觀察。 ⑥ 鏡檢。 2、革蘭氏染色法（Gram stain） 革蘭氏染色法又叫鑒別染色法，它不僅能觀察到細(xì)菌形態(tài)，而且可將細(xì)菌區(qū)分為革蘭氏陽性菌（G+，紫色）和革蘭氏陰性菌（G-，紅色）兩大類 ▲基本操作： ① 涂片、干燥、固定：方法同單染色法。 ② 初染：在涂片上滴一滴革酸銨結(jié)晶紫，約1min后水洗。 ③ 媒染：滴數(shù)滴碘液媒染，約1min，水洗。 ④ 脫色：甩凈水在玻片下襯以白色背景，滴加95%乙醇脫色，從玻片上流出的乙醇剛剛不出現(xiàn)紫色為止，約20-30秒。立即用水沖凈酒精。
⑤ 復(fù)染：用蕃紅色染液復(fù)染，約1-2min ，水洗。 ⑥ 揩干，鏡檢： 革蘭氏陽性菌呈紫色。 革蘭氏陰性菌呈紅色。 3、常用培養(yǎng)基和試劑： ① 75%乙醇； ② 生理鹽水（1000ml，蒸餾水中加8.5Nacl）； ③ 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（細(xì)菌總數(shù)檢測）； ④ 乳糖鹽發(fā)酵管； ⑤ 乳糖發(fā)酵管；
② 若有兩個(gè)稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30-300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字（見表例2及3）。 ③ 若所有稀釋度的平均大于300，則應(yīng)按稀釋度*高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（見表例4）。 ④ 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于30，則應(yīng)按稀釋度*低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（見表例5）。
⑤ 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30-300之間，其中一部分大于300或小于30小時(shí)，則以*接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（見表1-1例7）。 5、菌落數(shù)的報(bào)告: 菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告；大于100時(shí)，采用二位有效數(shù)字，在二位的效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示（見表1-1“報(bào)告方式”欄）。 九、PET線工序品質(zhì)衛(wèi)生的控制 1、卸瓶工序品質(zhì)衛(wèi)生的控制： ① 操作工作在拆開PET外層薄膜時(shí)應(yīng)小心，以防止PET瓶跌落地上，跌落地上的瓶子要根據(jù)污染程度分開有放，嚴(yán)重污染的PET瓶不得用于生產(chǎn)，輕微污染但可用**劑**的PET瓶，經(jīng)集中**后才可用于生產(chǎn)；
② 當(dāng)天工作完畢后，若卸瓶機(jī)上尚有空瓶未用定，應(yīng)將其收集包裝同已打開薄膜未用的瓶封好退倉，以免塵土或其他外來雜質(zhì)積聚而受污染，卸瓶機(jī)與灌注機(jī)之間的空罐也應(yīng)**，避免空瓶留在輸送帶上受污染； ③ 操作工應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，要戴好工作帽和口罩，穿好工作服，挑選或扶正PET瓶時(shí)，不得用手指接觸空瓶內(nèi)壁，以保證空瓶的衛(wèi)生。
2、灌注工序品質(zhì)衛(wèi)生的控制： ① 在生產(chǎn)過程中，應(yīng)保持灌注間的清潔衛(wèi)生，不得有垃圾，雜物等放置于灌注間內(nèi)； ② 每小時(shí)或必要時(shí)應(yīng)用RO水沖洗灌注機(jī)，封蓋機(jī)外壁濺到的半成品，以防止微生物污染；
③ 灌注機(jī)停機(jī)開門維修后，已灌注未封蓋的產(chǎn)品作廢品處理，同時(shí)，將維修后留下的垃圾**，并對(duì)設(shè)備界面進(jìn)行**處理后方可開機(jī)； ④ 在正常生產(chǎn)過程中，每2小時(shí)對(duì)灌注間輸送齒**及輸送帶，封蓋頭等部位，用0.5%的事百得溶液進(jìn)行**一次，具體實(shí)施步驟為：暫停灌注機(jī)→用水淋洗殘存液→用**劑噴于以上需**的部位，保持2-3分鐘→用微流RO水淋洗→開機(jī)。每次**控制總時(shí)間在5分鐘以內(nèi)；
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