為了提高食醋澄清度，改善食醋品質(zhì)，選用皂土、硅藻土、殼聚糖3種澄清劑對食醋進(jìn)行單一和復(fù)合澄清處理。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以濁度為響應(yīng)值，利用Box-Behnken軟件研究復(fù)合澄清劑配比、處理溫度、處理時間對食醋澄清效果的影響，優(yōu)化澄清條件。結(jié)果顯示，復(fù)合澄清劑澄清食醋的條件為殼聚糖與硅藻土配比1∶1（g∶g），處理溫度31 ℃，處理時間20 min。在此優(yōu)化條件下，食醋濁度的實際值為1.45 NTU，比原醋降低了98.89%。與預(yù)測值1.41 NTU相比，無顯著差異（P＞0.05）。處理后的食醋外觀呈紅棕色，色澤鮮明，澄清，酸味柔和，且澄清速度快、透明度高，食醋理化指標(biāo)變化不顯著（P＞0.05）。
食醋作為一種酸性調(diào)味品，酸味柔和，口感醇厚，營養(yǎng)豐富，其不僅具有調(diào)味功能，還具有消除疲勞、預(yù)防感冒、消炎殺菌、促進(jìn)食欲等作用，深受各地消費者的喜歡。但是，在食醋的釀造過程中，會產(chǎn)生渾濁。這是因為原輔料中的淀粉、蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)，由于糖化發(fā)酵不*，而懸浮于食醋中導(dǎo)致食醋渾濁；蛋白質(zhì)在一定條件下會發(fā)生冷渾濁，當(dāng)溫度高于20 ℃時，β-球蛋白醇溶蛋白與水結(jié)合形成氫鍵，呈現(xiàn)水溶性，當(dāng)溫度低
于20 ℃時，這兩種蛋白與多酚結(jié)合，使與水形成的氫鍵產(chǎn)生斷裂現(xiàn)象，從而析出形成沉淀，導(dǎo)致粗蛋白含量高；蛋白質(zhì)、果膠、單寧等會與生產(chǎn)設(shè)備中的金屬離子發(fā)生反應(yīng)，從而在食醋中生成不溶性的物質(zhì)。此外，食醋在儲存過程中會發(fā)生返渾現(xiàn)象，形成二次沉淀，嚴(yán)重影響食醋的品質(zhì)。因此，解決食醋的渾濁問題對食醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。
目前，常用的澄清方法有澄清劑法、離心分離法、膜分離法、酶解法。澄清劑法澄清速度快、成本低，適用于食醋的澄清。皂土是以為主的含水粘土礦，具有較強(qiáng)的吸附性和膨脹性，可以利用正負(fù)電荷吸引和范德華力使飲料、酒類等中的蛋白質(zhì)、色素等懸浮微粒沉淀，通過沉降過濾達(dá)到澄清效果。硅藻土是一種有序排練的多孔性物質(zhì)，無毒無味，其表面積和孔體積較大，具有良好的吸附性，可以吸附帶正電荷的蛋白質(zhì)等離子。殼聚糖是天然的陽離子型絮凝劑，對蛋白質(zhì)等具有良好的吸附性，同時還具有成膜性、通透性和吸濕性，添加在食醋中，可消除其二次沉淀。
