并不是所有的種子都是具有胚乳的，在種子發(fā)芽箱內(nèi)發(fā)芽的種子胚乳是有胚乳種子的貯藏組織。依起源不同，胚乳分為內(nèi)胚乳和外胚乳。極核受精發(fā)育而成的貯藏組織稱(chēng)內(nèi)胚乳，而由珠心細(xì)胞發(fā)育成的貯藏組織稱(chēng)為外胚乳。絕大多數(shù)種子的胚乳為內(nèi)胚乳，只有少數(shù)種子如甜菜、菠菜、石竹等為外胚乳。
胚乳在種子中所占比例大小、組織的質(zhì)地、細(xì)胞的形狀及所含物質(zhì)的種類(lèi)因植物種類(lèi)有很大差異，在同一植物的不同品種間也不盡相同。絕大多數(shù)植物的胚乳都是固體的，但也有極少數(shù)植物如椰子中心的胚乳呈液體狀態(tài)（即椰乳）。有些種子的胚乳位于胚的四周，即胚位于胚乳的*如蓖麻、蕎麥，或基部*如柿子、銀杏；也有的植物胚乳位于胚的*如甜菜；還有些植物的胚乳與胚體相互鑲嵌如蔥類(lèi)、番茄；禾本科的胚乳則位于胚的側(cè)上方。多數(shù)植物的胚乳為薄壁細(xì)胞，也有少數(shù)植物如大蔥的胚乳為厚壁細(xì)胞。一般油質(zhì)種子胚乳的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)，而粉質(zhì)種子胚乳的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。
禾谷類(lèi)種子的胚乳根據(jù)其色澤和堅(jiān)硬程度可分為角質(zhì)和粉質(zhì)兩種。角質(zhì)胚乳堅(jiān)硬致密、蠟質(zhì)透明，而粉質(zhì)胚乳組織較松軟、白色不透明，主要原因是角質(zhì)胚乳中的淀粉粒為多角形，淀粉粒與蛋白體結(jié)合緊密，而粉質(zhì)胚乳中的淀粉粒為球形，且與蛋白體結(jié)合較松。
另?yè)?jù)研究，胚乳透明與否還與可溶性糖含量有關(guān)，可溶性糖含量高，胚乳呈透明的角質(zhì)，如甜玉米。硬粒小麥、爆裂型玉米及粳稻的胚乳幾乎全為角質(zhì)，而普通小麥的胚乳為半角質(zhì)或粉質(zhì)。秈稻和某些粳稻品種在胚的上方有一粉質(zhì)胚乳區(qū)域稱(chēng)為腹白，少數(shù)籽粒的*也有部分粉質(zhì)胚乳稱(chēng)為心白。普通玉米籽粒中兩種胚乳的界限也較分明，一般角質(zhì)胚乳分布在籽粒中上部的外圍，粉質(zhì)胚乳分布在籽粒下部和中上部*。角質(zhì)胚乳的食用品質(zhì)好，因而角質(zhì)胚乳所占比例的大小是禾谷類(lèi)種子食用品質(zhì)的重要指標(biāo)。角質(zhì)胚乳占總胚乳的比率稱(chēng)角質(zhì)率或透明度，一般爆粒型玉米角質(zhì)率近100％，普通玉米中的硬粒型品種角質(zhì)率約在60％以上，馬齒型品種角質(zhì)率約在50％以下；甜玉米胚乳雖然瘦秕，但由于質(zhì)體中形成的淀粉粒周?chē)鷩@著大量可溶性糖，形成糖——淀粉復(fù)合體，淀粉粒不暴露，復(fù)合體間充滿大量蛋白質(zhì)體，故多數(shù)甜玉米品種角質(zhì)率也近100％。
一般認(rèn)為，具有小胚和豐富胚乳的種子是原始的，并且在進(jìn)化上顯示一個(gè)向著帶有很少或沒(méi)有胚乳，而胚占據(jù)種子絕大部分的成熟種子類(lèi)型發(fā)展的總體趨勢(shì)。
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