拉伸阻力是面團(tuán)縱向彈性好壞的標(biāo)志，即面團(tuán)橫向延伸時(shí)的阻抗性。不同燕麥粉添加量和電子拉伸儀測(cè)出的燕麥的拉伸阻力的影響見(jiàn)下圖1所示：
由上圖1可以看出，隨著燕麥粉含量的增加，燕麥全粉混粉樣品和燕麥精粉混粉樣品的拉伸阻力的變化趨勢(shì)相同，均是先增大后減小，在燕麥粉含量為0~5%時(shí)，拉伸阻力增大，在5%時(shí)達(dá)到zui大；在燕麥粉含量為5~10%，拉伸阻力隨著燕麥粉含量的增加而減小；在燕麥粉含量為10~30%時(shí)，隨著燕麥粉含量的增加，兩種混粉樣品的拉伸阻力變化幅度較小，即混粉中燕麥粉含量的變化對(duì)拉伸阻力的影響不大。在燕麥粉含量為30~40時(shí)，拉伸阻力也逐漸減小。
從上圖1也可以看出，麩皮的存在會(huì)對(duì)拉伸阻力產(chǎn)生一定的影響。具體作用機(jī)理是：麩皮對(duì)混粉面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)起到松散的作用，使得拉伸阻力下降。在燕麥粉含量為0~5%時(shí)，由于燕麥全粉含量較少，所以少量麩皮對(duì)燕麥全粉混粉面團(tuán)的拉伸阻力影響很小，所以燕麥全粉混粉面團(tuán)的拉伸阻力和燕麥精粉混粉面團(tuán)的拉伸阻力很接近。在燕麥粉含量為5~40%時(shí)，隨著燕麥粉含量的增加，麩皮對(duì)混粉面團(tuán)拉伸阻力的影響很顯著。表現(xiàn)為燕麥精粉混粉樣品的拉伸阻力大于燕麥全粉混粉樣品的拉伸阻力。
由此可見(jiàn)，由于在燕麥粉含量為10~30%時(shí)，燕麥粉添加量對(duì)混粉面團(tuán)的拉伸阻力的影響不大，兼顧燕麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和面團(tuán)的拉伸阻力指標(biāo)，建議在制作燕麥全粉混粉面食品和燕麥精粉混粉面食品時(shí)兩種燕麥粉的添加量均控制在10~30%。
zui大拉伸阻力也是面團(tuán)拉伸特性的*的指標(biāo)之一，它能表明面團(tuán)的韌性好壞。由于燕麥麩皮對(duì)混粉面筋結(jié)構(gòu)的松散作用，使得面筋zui大拉伸阻力降低。所以燕麥精粉的zui大拉伸阻力大于燕麥全粉的zui大拉伸阻力，結(jié)果見(jiàn)下圖2所示。
由此可見(jiàn)，燕麥精粉混粉面團(tuán)的韌性優(yōu)于燕麥全粉混粉面團(tuán)。
會(huì)員1.png)