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閱讀：715發(fā)布時(shí)間：2013-7-6
白度儀分析面粉白度與饅頭色澤關(guān)系
饅頭白度作為一個(gè)感官指標(biāo)，頗受消費(fèi)者重視，現(xiàn)在很多大廠家的饅頭都是密封銷(xiāo)售，一般只能看到饅 頭的外觀和色澤而聞不到饅頭香味，所以饅頭的白度這一指標(biāo)就顯得更加重要了。饅頭白度很大一部分 受到面粉白度的影響，面粉白度測(cè)定可以使用白度儀進(jìn)行測(cè)定分析，同時(shí)也受到其他的一些方面的影星 啊。
小麥面粉白度與饅頭等面制品的品質(zhì)關(guān)系很密切，是非常重要的品質(zhì)指標(biāo)，但目前對(duì)其研究不夠深入， 陳紹軍也指出, 面粉白度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響作用主要體現(xiàn)在其白亮度上。對(duì)于面粉制作工藝和面粉內(nèi)含 物方面，影響面粉白度的因素也很多，除了起決定性作用的小麥本身質(zhì)量的好壞外，著水量和潤(rùn)麥時(shí)間 、面粉的顆粒度及面粉中的水分含量、出粉率及面粉中的黃色素、氧化酶都對(duì)面粉白度都有一定影響。 面粉中含有一種多酚氧化酶（PPO），雖然其含量很少,僅占小麥籽?？?PPO 的 3%, Baik BK 和 Kruger J E 等認(rèn)為它就是引起面制品顏色發(fā)生褐變的元兇,其中 50% ~ 70%的面制品顏色變異都是由其引起的。 胡新中[16]對(duì)多酚氧化酶引起面制品褐變持相反的態(tài)度，在他的研究中顯示蛋白質(zhì)含量和破損淀粉含量 對(duì)面粉白度有負(fù)面的影響，但是 PPO活性、黃色素含量與小麥面粉白度無(wú)關(guān)系。另外，有研究表明，小 麥籽粒的軟硬度對(duì)面粉的白度也有一定的關(guān)系，小麥籽粒硬度越大面粉白度就會(huì)越低。
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