油脂變質(zhì)的原因探討
油脂的變質(zhì)主要包括油脂的酸敗及高溫加熱而引起的一定毒性作用。
油脂的酸敗油脂或油脂含量較高的食品，在貯藏期問。因空氣中的氧氣、日光、試生物、酶等作用，發(fā)生不愉快的氣味，味變苦澀。甚至其有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗稱油脂冶敗。
根據(jù)引起油脂酸敗的原因和機(jī)制，油脂酸敗可分三種類型：
（1）水解型酸敗含低級(jí)脂肪酸較多的油脂，其殘?jiān)写嬖谟写酌富蛭廴疚⑸锼a(chǎn)生的醋酶，在酶的作用下，油脂水解生成游離的脂肪酸和甘油，低級(jí)脂肪酸，如丁酸、已酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦澀滋味。
（2）酮型酸敗油脂水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮。
（3）氧化型酸敗（油脂自動(dòng)氧化）油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，容易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級(jí)脂肪酸、醛、酮，產(chǎn)生惡劣的臭味；同時(shí)，自動(dòng)氧化作用也可形成粘稠、膠狀甚至固態(tài)的聚合物，油脂的自動(dòng)氧化是油脂及含油脂食品的主要變質(zhì)現(xiàn)象。
油脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，使人難以接愛，而且油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也降低。除了組成的脂肪酸被破壞外，與油脂共存的*和必需脂肪酸也被破壞；同時(shí)由于生成的脂肪過氧化物可以與賴氨酸的：一氨基結(jié)合，降低了蛋白質(zhì)的生物價(jià)。長(zhǎng)期食用酸敗的油脂對(duì)人體健康有害，輕者會(huì)引起嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，還易造成核黃素（By）缺乏癥，從而引起各種炎癥，食用氧化酸敗的油脂還會(huì)使人體吸呼系統(tǒng)的某些酶（如細(xì)胞色素氧化酶、玻拍酸脫氫酶等）受到破壞。
油脂煙點(diǎn)儀 http:///yq_class/yq_262_1.html
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