有些農(nóng)藥隨著溫度的升高分解會加快，因而通過煎、炒、蒸、煮等加工會使其有不同程度降解。張曉紅[9]報道用電爐水煮處理蔬菜對氰戊菊醋的去除率可達(dá)3518%,煎、炒是再次高溫?zé)崽幚淼倪^程，能更*的去除殘留農(nóng)藥。張洪[10]等采用氣相色譜法檢測了久效磷、毒死蜱、馬拉硫磷、對硫磷、敵敵畏5種有機(jī)磷農(nóng)藥在菜豆烹飪過程中殘留量的變化。結(jié)果表明：菜豆經(jīng)油炸后，除久效磷未降解外，其余農(nóng)藥降解率在3716% -8511%之間。
炒的過程中5種農(nóng)藥的降解率在716% -5615%之間；蒸的過程中降解率為2310% -6314%;未蓋鍋蓋煮的條件下降解率為3915% -8117%,蓋鍋蓋煮后降解率為4210%-8614%.雖然上述方法對農(nóng)產(chǎn)品殘留農(nóng)藥的去除效果良好，但易造成葉菜類蔬菜維生素等營養(yǎng)成份的流失，而且也影響口味，因此多用于根莖類蔬菜殘留農(nóng)藥的去除。
另外，在食品烹飪過程中，農(nóng)藥由于高溫而發(fā)生水解、分解、溶解、揮發(fā)等各種物理化學(xué)反應(yīng)，都有可能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，關(guān)于代謝物的毒理學(xué)評價以及農(nóng)藥之間是否發(fā)生正協(xié)同效應(yīng)或負(fù)協(xié)同效應(yīng)等還有待于今后進(jìn)行更深入的研究。
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