深圳市三恩時科技有限公司
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閱讀：330發(fā)布時間：2022-4-23
面粉在現(xiàn)如今的生活當中是非常常見的，它算是主食之一，相信很多北方的朋友并不陌生，因為他（她）們主要的食物便是面粉，面粉可以制作出很多好吃的食物來，比如我們常見的，面條、包子、饅頭、餅干、乃主要辣條等等，隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展，面條制作的產(chǎn)品可真是五花八門。
但是消費者對面粉制品的色澤還是有很多要求的，比如我們常見的面條，消費者對于面條的印象是色澤，其直接影響人們對面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評價指標。目前，感官評價仍然是主要的面條品質(zhì)評價方法。但是，面條的感官評價對品評員要求較高，影響評價的因素也有很多，不同地區(qū)、不同實驗室鑒定的結(jié)果可能會有較大差異。如果單純的運用人工通過肉眼檢測的方式是不專業(yè)的，因為每個人對顏色的感知是有細微的差別的，加上環(huán)境燈光的不同，眼睛工作時間久了疲勞問題，都會影響一個人判斷顏色的標準，所以使用色差測量儀測定面條的顏色有助于客觀的評價面條的品質(zhì)差異，減少人為誤差。測色儀是市場上使用較為廣泛的顏色檢測儀器，它主要是模擬人眼觀察色彩的特性，研究開發(fā)出來的色彩分析檢測和控制儀器。主要用于工業(yè)上色彩調(diào)配、色差控制以及色彩品質(zhì)的提升。
目前常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法，其中L*是樣品顏色的亮度；a*b*是色方向，+a*為紅色方向、-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向。不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度、亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合L*、a*、b*，能全面反映出面條、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精準地比較不同樣品之間的色差。并通過小麥粉、生面片和熟面片色澤測定，研究分光測色儀在面條感官評價中色澤的應(yīng)用。
在實驗中選取222份具有代表性的小麥樣品。小麥樣品分布全國小麥主產(chǎn)區(qū)10個省108個小麥品種，將小麥粉加工成面條進行感官評價。實驗儀器采用3nh的NS800分光測色儀。NS800分光測色儀是國內(nèi)優(yōu)秀分光測色儀，內(nèi)置軟件功能*，包含所有必要的色彩方程式、適合不同任務(wù)的標準光源，及大量特定行業(yè)及應(yīng)用的指標。
分光測色儀是直接測量面條的色澤需要特殊的工具，我們以面片代替面條。取剛制好的兩片面片放入封口袋，存放在25℃恒溫箱中，分別在0．5 h后和24 h后測其生面片色澤；將放置半小時的面片放人沸水中煮6 min左右，取出浸入冰水中10 s后測其色澤作為煮后面片色澤；每個樣品取面片不同點測3次，最后取平均值（具有優(yōu)質(zhì)色澤的面條應(yīng)該是亮黃或亮白）。
樣品各項統(tǒng)計值可以看出，生面片放置24 h后，面片的L值降低，a值升高，而b值則變化不大。說明隨著生面片放置時間的延長，面片顏色向暗、紅方向轉(zhuǎn)變。生面片放置24 h后L值和a值的標準差均有所升高，b值降低，說明放置時間的延長會擴大樣品之間L值和a值的差異，縮小樣品間b值的差異。
注：(小麥粉)為小麥粉色澤；(0．5 h)為0．5 h后生面片色澤；(煮)為煮后面片色澤；(24 h)為24 h后生面片色澤；△L=L(0．5 h)-L(24 h)；△a=a(O．5 h)-a(24 h)；△b=b(O．5 h)-b(24 h)。
生面片煮熟后，三項指標均降低，面片會變暗，紅色和黃色降低。煮后面片L值和b值的標準差降低，a值標準差不變，說明煮后使面片之間色澤的差異縮小。小麥粉色澤測試值與感官評分均呈極顯著相關(guān)，其中小麥粉a值與感官評分為負相關(guān)，L值與b值則呈正相關(guān)，說明亮度高、偏黃而紅度值低的小麥粉感官評分高。
面片色澤各項數(shù)據(jù)均與感官評分呈極顯著相關(guān)?！鱈與感官評分呈極顯著負相關(guān)，面片放置24 h后L值的變化范圍小，面條色澤評分往往會比較高；△a與感官評分呈極顯著正相關(guān)，其中△a為負值，這也同樣表明了a值的變化范圍越小，面條色澤評分也就越高。從表2中也可以看出，色澤評分較高的面條放置二十四小時。
采用逐步回歸法(stepwise)建立多元線性回歸方程。建立7個多元回歸方程，利用色彩色差計代替感官評價中的色澤評分。以生面片0.5h、24h和煮后面片色澤作為自變量所列出的回歸方程決定系數(shù)R2為74.1%。
小麥粉的色澤可以預(yù)測面條感官評價色澤的54.6%。比較上述7個方程，方程(7)的準確性高，達到74.1%，但是需要測試生面片半個銷售和二十四小時后的色澤，考慮到測試操作的簡便性和方程預(yù)測的效果，可選擇方程用于面條色澤的儀器評價。多元回歸方程可以解釋面條感官評價色澤評分總變異的69．4％。
可以很好地代替面條感官評價中的色澤。將對照樣品煮后面片色澤L、a,b帶入方程4中，方程結(jié)果與感官評價色澤值相同。因此可選擇由煮后面片色澤組成方程：色澤Y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)用于面條色澤的儀器評價。通過此方程可以代替肉眼來評價面條的色澤。
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