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閱讀：52發(fā)布時間：2025-1-21
江蘇農林職業(yè)學院的科學家們一直在研究蘑菇粉營養(yǎng)強化餅干的營養(yǎng)、抗氧化和品質特性。研究旨在調查不同比例的富含營養(yǎng)的蘑菇（蛹蟲草）面粉（1%、3% 和 5%）對餅干的理化、抗氧化和感官特性的影響。他們使用質構儀測量餅干硬度。結果表明，添加蘑菇粉餅干的粗蛋白、灰分和纖維含量高于對照餅干。隨著添加蛹蟲草面粉的量增加，延展率和硬度降低。餅干的顏色值也隨著蛹蟲草粉含量的增加而變化。此外，通過蛹蟲草粉顯著提高酚類含量和抗氧化活性來改善餅干的功能質量（P < 0.05）?？傮w而言，營養(yǎng)強化餅干比普通小麥曲奇具有更多的功能成分和有效的抗氧化能力。它們的補充可以為消費者提供一種具有促進健康益處的新型谷物產品。 |
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MARA科技大學的科學家們一直在研究一種健康餅干的開發(fā)，以促進幼兒的大腦發(fā)育（Brainy Bites）。研究旨在開發(fā)一種專為幼兒設計的健康餅干。 “Brainy Bites"是通過結合與健康大腦發(fā)育和改善兒童早期認知功能相關的成分而開發(fā)的。對Brainy Bites進行的物理分析表明，開發(fā)的餅干厚度為0.5厘米，寬度為3.7厘米，延展率為7.4%、烘烤損失18.18%，——他們使用質構儀進行硬度測量，硬度為1392.4克。Brainy Bites的營養(yǎng)成分與對照的兩種餅干的營養(yǎng)成分存在顯著差異（p <0.05），其中Brainy Bites的粗蛋白、粗纖維和灰分含量明顯更高。Brainy Bites將成為家中、托兒所或外出的零食。這種餅干將被市場接受，將成為幼兒零食的更好選擇，因為它不添加糖和鹽，并且含有葡萄干、杏仁和奇亞籽等有助于幼兒大腦發(fā)育的成分。 |
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Bagalkot 園藝學院的科學家們一直在研究將菠蘿渣粉用作面包的功能成分。對菠蘿渣粉（PPP）和脫脂大豆粉（DSF）在面包中的利用進行了研究，以提高營養(yǎng)品質并增強纖維。該面包由復合面粉制成，將5.0至10.0 g菠蘿渣粉和相應的5.0 g大豆粉加入通用面粉中。分析面包的物理特性、化學成分和感官特性。他們使用質構儀進行質構測量。隨著混合物中PPP的增加，面包重量從180.22增加到186.32 g，面包體積和比容從879.96 cc減少到689.66 cc和4.88到3.72 cc/g。隨著PPP濃度的增加，纖維含量增加，發(fā)現添加5% PPP的面包更容易接受。 |
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挪威食品、漁業(yè)和水產養(yǎng)殖研究所的研究人員一直在研究用海洋綠色微藻（Tetraselmis chuii）對富含蛋白質的小麥面包以及對面團流變學和面包質量的影響。海洋綠色微藻是高質量蛋白質的可持續(xù)來源。然而，由于它們的綠色色素沉著和揮發(fā)物的組成，將它們納入食品中是一個挑戰(zhàn)。將細胞壁破壞的 Tetraselmis chuii (Tc) 摻入面包中（0、4、8、12和16%小麥粉替代物）對面團流變性和面包質量產生負面影響。這些影響在EFSA營養(yǎng)聲明所需的蛋白質濃縮添加水平時更為明顯（12%和16%）。用乙醇處理Tc不僅去除了大部分綠色色素沉著和揮發(fā)物，而且減少了對面團流變性和面包質量的負面影響。他們使用質構儀來測量面包的硬度。對藻類進行乙醇處理可能是一種可行的策略，可以解決感官和結構方面的挑戰(zhàn)，這些挑戰(zhàn)會阻礙藻類在食物中的含量，從而可能帶來營養(yǎng)益處。 質地分析是強化烘焙產品研發(fā)中的一個強制性階段，此時質地可以通過添加不同數量的成分來改變，并且必須在每次重復添加成分或修改工藝后進行測量。 1 /articles/47115-a-brief-history-of-food-fortification 2 /articles/48948-the-formulators-guide-to-enrichment-and-fortification |
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