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閱讀：81發(fā)布時間：2025-1-21
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分散體、乳液和膠體在儲存過程中與任何其他食物組一樣會發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，但由于其的結(jié)構(gòu)，這些變化的性質(zhì)是不同的。分散體系是由連續(xù)相和分散相組成的兩相體系。膠體是一種分散體，但分散組分太小，無法在光學(xué)顯微鏡下檢測到。乳液是油脂在液體中的膠體分散體?？刂七@些系統(tǒng)穩(wěn)定性的物理化學(xué)規(guī)律和因素是的。 |
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乳液在儲存過程中見的三種變化是乳脂化、絮凝和液滴聚結(jié)： |
蛋黃醬 蛋黃醬是一種水包油乳液，由油作為分散相和由醋、蛋黃、鹽、糖和香料組成的連續(xù)水相組成。蛋黃和芥末充當(dāng)乳化劑。通常，在乳液中，較多的相是連續(xù)相。這在蛋黃醬中被顛倒過來，賦予產(chǎn)品的質(zhì)地。這種“非天然"乳液往往不穩(wěn)定且難以制備。 蛋黃醬在冷藏和冷凍儲存中特別不穩(wěn)定。如果使用的油沒有經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆纼鎏幚恚ㄈコ蜏毓滔啵?，在冷藏溫度下形成的脂肪晶體會破壞乳液。由于覆蓋油滴的膜被冰晶刺穿，乳液也會在冷凍時破裂。 |
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反擠壓裝置（Back Extrusion Rig）是測量蛋黃醬稠度的理想選擇。它由一個樣本容器組成，該容器位于圓盤柱塞的中心下方。圓盤柱塞執(zhí)行壓縮測試，將產(chǎn)品擠壓使產(chǎn)品向上翻攪和圍繞圓盤邊緣。結(jié)果與粘度的測量有關(guān)。使用反擠壓原理，也可以直接在運行生產(chǎn)的容器中確定稠度。這排除了由填充引起的材料預(yù)應(yīng)力。 探頭進入樣品時測得的力曲線與樣品的硬度（力）和一致性（圖下的正面積）有關(guān)。當(dāng)探頭從樣品中撤出時，負力被記錄為內(nèi)聚力，曲線下的負面積作為內(nèi)聚力做功。 |
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沙拉醬 沙拉醬可分為幾類：膏狀，即蛋黃醬狀，以及可傾倒（瓶裝）的乳化或分離形式。前兩種類型是水包油乳液。第三種是油和水的不穩(wěn)定混合物，使用前必須搖勻。這里只考慮乳液型沙拉醬。 膏狀沙拉醬的油含量通常比蛋黃醬少50%。所需的稠度是通過存在糊化淀粉或其他水結(jié)合碳水化合物來實現(xiàn)的?？蓛A倒的沙拉醬含有 40–60% 的油，具體取決于類型。目前市場上有許多減脂、低脂和零脂肪的沙拉醬，以滿足消費者對飲食中脂肪含量較低的需求。水膠體膠用作乳化劑，也用作增稠劑和可傾倒沙拉醬中脂肪流變特性的替代品。 一般來說，準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)纳忱u在儲存時質(zhì)地相當(dāng)穩(wěn)定。任何不穩(wěn)定性都會涉及乳液和膠的結(jié)構(gòu)變化。在貯藏的最初一周，瓶裝沙拉醬的質(zhì)地發(fā)生了重大變化，顯示出屈服應(yīng)力和稠度的增加。這些變化是由于黃原膠的水合作用和油滴聚結(jié)導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)積累引起的。這與消費者偶爾遇到的問題有關(guān)，即由于配方/加工不當(dāng)而導(dǎo)致“可傾倒"敷料不能“傾倒"，以及加工后過早進行的質(zhì)量控制。 |
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正擠壓裝置（Forward Extrusion Cell）適用于測量更粘稠的沙拉醬的質(zhì)地。該裝置測量活塞盤通過樣品容器底部的標(biāo)準(zhǔn)尺寸出口擠出產(chǎn)品所需的壓縮力。完整的樣品容器位于安裝在平臺中心的插入件中，活塞盤通過探頭適配器連接到稱重傳感器。在該測試中，計算平均擠壓力并將其記錄為產(chǎn)品的“堅實度"。 |
芥末 準(zhǔn)備好的芥末是一種光滑、可涂抹的醬，由磨碎的芥末籽（或其他形式的芥末）、醋、香料和其他調(diào)味材料組成。它含有約 79% 的水和約 5% 的芥菜籽油。儲存期間芥末的變化包括脫水（液體排出），以及屈服應(yīng)力和稠度降低。屈服應(yīng)力的降低表明儲存削弱了樣品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)——流動和擴散所需的力較小。 正擠壓裝置適用于測量光滑的芥末質(zhì)地。但是，如果要測試粒狀芥末，則可以選擇較小的擠壓盤（即產(chǎn)生較大的環(huán)形間隙）來使用反擠壓裝置。含有顆粒的產(chǎn)品無法使用正擠壓裝置進行測試，因為當(dāng)顆粒試圖通過環(huán)口擠出時會產(chǎn)生錯誤的數(shù)據(jù)。 分散體、乳液和膠體都可能具有共同的基本結(jié)構(gòu)，但它們的質(zhì)地從流動的液體到堅硬的固體不等。的質(zhì)地分析測量適用于所有來自粘性液體的樣品。 參考文獻：食品貯存穩(wěn)定性，第8章“貯存對質(zhì)地的影響"——Alina S. Szczesniak. |
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