北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司上海分公司
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閱讀：58發(fā)布時(shí)間：2025-1-21
目的 | 面筋結(jié)構(gòu)是影響面包口感重要因素之一，面團(tuán)攪拌時(shí)不同的速度與時(shí)間都會(huì)影響面筋形成的狀態(tài)，例如攪拌不足面團(tuán)無(wú)法充分包裹酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,使面團(tuán)發(fā)不起來(lái),烤完很快就會(huì)變硬；攪拌過(guò)度則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)斷筋，使烤出來(lái)的面包失去結(jié)構(gòu)而又小又沒(méi)有彈性，維有適中的攪拌程度才能使面筋充分的擴(kuò)展，烤出來(lái)的面包孔隙組織分布較為均勻、口感也會(huì)比較蓬松柔軟。 |
實(shí)驗(yàn)方法 | C-cell孔隙分析儀是一種以高分辨率拍攝產(chǎn)品切片，并利用影像、光影、色差來(lái)進(jìn)行切面數(shù)據(jù)分析的儀器，可以得到樣品孔隙大小形狀分布、粗糙度、均勻度、顏色、形狀等外觀參數(shù)。本次實(shí)驗(yàn)使用C-cell孔隙分析儀測(cè)試不同面團(tuán)攪拌時(shí)間所生產(chǎn)的吐司質(zhì)地。 |
測(cè)試照片 |
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測(cè)試圖形 解析 |
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實(shí)驗(yàn)結(jié)果 |
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實(shí)驗(yàn)結(jié)論 | 我們可以看到攪拌不足的面包，雖然已有基本結(jié)構(gòu)但成型不足，因此孔隙分布平均但整體面積較??；適度攪拌的面包發(fā)展良好，但由于未加蓋導(dǎo)致頂部過(guò)重，脫模切片后產(chǎn)生側(cè)面凹陷；過(guò)度攪拌的面包面筋結(jié)構(gòu)被破壞，發(fā)酵氣體無(wú)法被保存而使面包結(jié)構(gòu)發(fā)展不起來(lái)，因此面積最小且整體孔隙偏小。 |
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