北京微訊超技儀器技術有限公司上海分公司
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閱讀：43發(fā)布時間：2025-1-22
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在過去二十年中，消費者對禽肉產(chǎn)品的喜愛持續(xù)增加。盡管已經(jīng)大幅度提高了生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率和肌肉重量，但影響肉質(zhì)的肌肉肌病卻越來越多。 該研究主題已在文件《鳥類肌肉發(fā)育和生長機制：與肌肉肌病和肉質(zhì)的關系》中得到強調(diào)，該文件側重于肌肉發(fā)育和生長機制，以及肌肉結構和生物學的變化與鳥類肌肉肌病和肉質(zhì)的關系。 木質(zhì)肉（WB）是家禽業(yè)中一種新興且具有挑戰(zhàn)性的肉雞胸大肌肌病。木質(zhì)肉的特征是出現(xiàn)不正常硬度，可以通過主觀觸診和對尾部脊狀隆起的視覺評估來檢測。木質(zhì)肉中的組織學和肌肉成分差異造成肉質(zhì)缺陷，從而導致功能特性受損，如保水能力（WHC）差和感官屬性接受分數(shù)較低。近年來，家禽業(yè)木質(zhì)肉病發(fā)病率不斷上升，在初級加工和深加工過程中造成了數(shù)百萬美元的重大經(jīng)濟損失，因為消費者的接受度會受到這種病況的負面影響。 |
使用Meullenet Owens Razor Shear測量木質(zhì)肉 |
Meullenet Owens Razor Shear（MORS）于2013年推出，被譽為測量家禽嫩度的、最準確和的破壞性工具，過去一直使用昂貴且耗時的感官評估進行評估。 Meullenet Owens Razor Shear（由Arkansas大學進行的研究結果）使用了一個具有明確尺寸的鋒利的工藝刀片，在TA.XT PLUS質(zhì)構儀上，進行切割/剪切試驗。由于刀片很小，只能穿透深度20毫米，只在樣本上做了一個小切口，對樣本造成的損壞比傳統(tǒng)的儀器或人體切割測試要小得多?？芍貜托砸驳玫搅藘?yōu)化，刀片可以定期拆卸和更換，建議每100次測量更換一次鋒利刀片，以獲得剪切性能。 MORS刀片的試驗表明，每小時可以進行60次測量，是Kramer剪切試驗的兩倍。Kramer剪切裝置和Warner-Bratzler刀片廣泛用于評估家禽嫩度，并已成為行業(yè)標準測試方法。然而結果會受到樣品尺寸的影響，使用MORS刀片可以消除這一問題。 使用MORS刀片進行的測試是在整個完整的魚片上進行的，這限度地減少了由于樣品制備引起的實驗誤差，縮短了樣品制備時間，以及更簡單的測試方案。這可以大大節(jié)省在家禽業(yè)實施常規(guī)質(zhì)量控制所需的勞動力、時間和專業(yè)知識。 在試驗中，刀片剪切能（N/mm）計算為從試驗開始到結束的力-變形曲線下的面積。同時也記錄了剪切力（N）。這兩個參數(shù)都被用作為肉嫩度的指標。每片魚片進行四次或四次以上的剪切（在如下所示的預定位置），可以可靠地估計家禽嫩度。 |
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2021年一些研究處理木質(zhì)肉及其對質(zhì)地影響的期刊。以下是使用MORS刀片測量剪切力和剪切能量的一些亮點： ◆McGill大學和揚州大學研究指出：肉雞補充蔓越莓和藍莓果渣對肉質(zhì)和抗氧化能力的影響。 ◆雞胸肉片的肉品質(zhì)特征和鈍角MORS刀片剪切特性，會受木質(zhì)肉狀況和蒸煮后肉類溫度的影響－滁州學院、S?o Paulo和Arkansas大學的研究人員在TA.XT plus質(zhì)構儀上嘗試了一種鈍角MORS刀片。 ◆肉雞與木質(zhì)肉相關的肉片尺寸和肉品質(zhì)屬性－Arkansas大學在其TA.XT plus質(zhì)構儀上使用MORS刀片和鈍角MORS刀片。 ◆受木質(zhì)肉異常影響的雞胸肉的營養(yǎng)特性和氧化指數(shù)－泰國國家基因工程和生物技術中心。 ◆嚴重的木質(zhì)肉和意大利面肉比較三種質(zhì)地測量結果對雞胸肉片的影響－在Padova大學研究比較三種受歡迎的質(zhì)地測試，他們使用TA.XT plusC質(zhì)構儀：壓縮、Meullenet-Owens刀片和Allo-Kramer測試，用于檢測木質(zhì)肉和意大利面肉肌病。 |
| 使用其他質(zhì)地分析方法的其他研究： |
◆受白色條紋肌病影響的火雞肉制成的熟香腸的質(zhì)量和穩(wěn)定性－在Vigo大學研究人員使用配有35mm圓柱探頭的TA.XT2i質(zhì)構儀進行全質(zhì)構分析（TPA）。 ◆木制肉肌病對乳化雞肉餅的質(zhì)地和可接受性的影響－在Paraiba的聯(lián)邦大學研究者使用了配有35mm圓柱探頭的T.XT2i質(zhì)構儀來進行全質(zhì)構分析（TPA）。 ◆受白色條紋肌病影響的巴西雞胸肉質(zhì)量－在S?o Paulo州立大學，他們使用配備Warner-Bratzler刀片的TA-XT2i質(zhì)構儀測量剪切力，以評估嫩度。 ◆使用原始圓角曲面的空氣變形來確定雞胸肉片中木質(zhì)肉肌病的嚴重程度－在滁州學院和Arkansas大學家禽科學分院，他們在TA XT plus質(zhì)構儀上使用了6mm圓柱探頭，以評估剪切曲線的峰值計數(shù)來描述肉質(zhì)結構。 |
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