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閱讀：93發(fā)布時(shí)間：2025-1-22
目的 | 評(píng)估不同配方的面團(tuán)質(zhì)地差異。 | ||||||
實(shí)驗(yàn)方法 | 不同產(chǎn)地及工藝制程的面粉特性都不相同，如蛋白質(zhì)含量、吸水性等都會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量，本次實(shí)驗(yàn)就來(lái)評(píng)價(jià)使用不同配方所做出來(lái)的面團(tuán)質(zhì)地差異。 本實(shí)驗(yàn)使用Two Deformation Test(TDT)進(jìn)行兩次壓縮測(cè)試，下使用1英吋球型探頭(P/1SP)進(jìn)行小形變壓縮，得到堅(jiān)實(shí)度、彈性及表面黏性，第二下使用直徑6mm圓柱型探頭(P/6)進(jìn)行大形變壓縮，得到面團(tuán)延展性及中心的硬度等指標(biāo)。 | ||||||
測(cè)試照片 |
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測(cè)試圖形 解析 |
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堅(jiān)實(shí)度 Firmness、彈性Springiness、延展性 Extensibility、 黏性Adhesion、黏連性Stringiness | |||||||
實(shí)驗(yàn)結(jié)果 | 品牌\指標(biāo) | 硬度 g | 彈性 % | 延展性 mm | 黏連性 mm | 黏性 g.sec | |
未發(fā)酵 | |||||||
A牌 | Ave. | 54.9 | 37.8 | 27.62 | 30.85 | 368.8 | |
B牌 | Ave. | 49.6 | 29.5 | 30.14 | 31.64 | 401.6 | |
中間發(fā)酵 | |||||||
A牌 | Ave. | 50.5 | 56.1 | 24.41 | 19.45 | 117.9 | |
B牌 | Ave. | 54.4 | 50.8 | 25.22 | 22.88 | 176.7 | |
最終發(fā)酵 | |||||||
A牌 | Ave. | 50.6 | 57.9 | 23.43 | 15.40 | 77.7 | |
B牌 | Ave. | 54.8 | 54.2 | 24.00 | 19.47 | 143.8 | |
實(shí)驗(yàn)結(jié)論 | 過(guò)去要得到彈性與面團(tuán)內(nèi)部粘性需進(jìn)行兩次實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)在有了Two Deformation Test(TDT)方法后，將兩種模式組合，同時(shí)得到硬度、彈性與黏性等指標(biāo)。 A牌與B牌制作出的面團(tuán)隨著發(fā)酵時(shí)間增加，硬度與彈性隨著上升，黏性與延展性則隨著降低。 | ||||||
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