北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司上海分公司
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閱讀：54發(fā)布時間：2025-1-22
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幾年前，Katharina Scherf在“優(yōu)化小麥面團和濕面筋的微量拉伸試驗"論文中發(fā)表了有關(guān)改進使用Kieffer裝置參數(shù)的工作。微量拉伸試驗可用于確定基于10克面粉的小麥面團和濕面筋的粘彈性，這是預(yù)測烘焙性能的有用方法，但目前尚無標準。慕尼黑工業(yè)大學的Leibniz食品系統(tǒng)生物學研究所科學家通過改變恢復時間和測試速度對提出的實驗程序進行了優(yōu)化，并考慮了重復性，對不同樣品的辨別力和持續(xù)時間結(jié)果進行了評估。 在這兩個測試中，通過混合至各自的稠度，在22°C下靜置15分鐘，來制備面團，然后以3.3 mm/sec的測試速度進行測量。對于濕面筋，后續(xù)步驟包括通過洗滌除去淀粉，將面筋條離心（3060×g，10min，22°C），在22°C靜置30分鐘，并使用相同的測試速度（3.3 mm/sec）進行測量，并且將SMS / Kieffer面團和面筋擴展裝置安裝到質(zhì)地分析儀上。相關(guān)分析表明，的可擴展性和濕面筋拉伸測試曲線下的面積適合于預(yù)測混合面包的體積，這已通過使用VolScan Profiler進行了驗證。結(jié)合復水小麥面筋的微量拉伸試驗，這些方法被認為適合國際驗證。 目前，該方法尚未標準化，但最近，Katharina和她的同事將注意力集中在使用Kieffer裝置進行面筋表征上。他們發(fā)表的論文：“使用面筋凝集測試和微量拉伸測試預(yù)測小麥面筋質(zhì)量"使用Kieffer裝置進一步優(yōu)化了面筋樣品的制備和測試參數(shù)（同時也使用了Volscan Profiler來確定所得面包的體積）。面筋是小麥淀粉生產(chǎn)的副產(chǎn)品，通常用于食品中，但其功能是通過耗時費力的烘烤試驗來預(yù)測的。面筋聚集和微量拉伸試驗被證明是良好的質(zhì)量預(yù)測指標，力值、峰時間和峰面積比是用的參數(shù)。 |
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Kieffer裝置仍然是與Texture Analyser一起使用的熱門夾具。最近，Kansas州立大學的研究人員一直在研究蛋白粉替代品對小麥蛋白質(zhì)組成，面團流變學和面包質(zhì)量的影響。人口的不斷增加，對環(huán)境的關(guān)注以及消費者對食用可持續(xù)食品的觀念日益轉(zhuǎn)移，促使研究人員尋找蛋白質(zhì)的替代來源。在這項研究中，目的是了解蛋白粉如何影響面團的混合、糊化和面團發(fā)育特性。 他們使用TA.XT2質(zhì)地分析儀搭配Kieffer裝置對面團樣品進行拉伸測試，并對烘焙的面包切片進行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）和老化研究。發(fā)現(xiàn)隨著蛋白粉替代量增加，可擴展性顯著降低。TPA結(jié)果表明，在較高的替代水平下，硬度顯著提高。咀嚼性也隨之增加，而內(nèi)聚性、彈性和回復性則隨著替換水平的增加而降低。 以下是最近發(fā)表的一些研究工作論文，這些研究工作也使用了Kieffer裝置來評估面團或面筋的拉伸特性： l 測定添加工業(yè)副產(chǎn)品（角豆莢粉和甜菜纖維）的小麥面團流變學特性的挑戰(zhàn) l 玉米酒糟對饅頭面團特性和質(zhì)量的影響 l 橄欖石粉：纖維和抗氧化劑的潛在來源及其對餅干面團的流變特性和質(zhì)量的影響 l 使用水膠體改善用硬質(zhì)小麥制成的生面團的品質(zhì) l 在甜面包片中使用黃油和油凝膠混合物以減少飽和脂肪：面團的流變性和烘烤性能 l 發(fā)酵時間和馬鈴薯漿添加量對小麥面團和饅頭的工藝特性和揮發(fā)性化合物的影響 l 混合面團的單軸/雙軸拉伸流變特性與傳統(tǒng)流變測試結(jié)果的比較：與饅頭質(zhì)量的關(guān)系 l 碾磨方法對發(fā)酵面團和非發(fā)酵面團流變性質(zhì)的影響 l 酶促交聯(lián)可改善在正常和減少氯化鈉環(huán)境中制備的面團的處理性能 l 蛋黃對小麥面團和面包特性的影響 |
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