食品必須比以往任何時(shí)候都要吃上去感覺(jué)很合適 現(xiàn)在調(diào)整我們最喜歡的垃圾食品的質(zhì)構(gòu)，就可以可以讓我們吃到垃圾食品的好吃而健康版本，但這只是個(gè)開(kāi)始。 在最近的大眾科學(xué)文章中提到，被稱為流變學(xué)的食物的質(zhì)構(gòu)，與我們對(duì)食品的偏好錯(cuò)綜復(fù)雜地聯(lián)系在一起，目前正在成為一個(gè)真正的研究領(lǐng)域。 聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織（CSIRO）使用以前用于預(yù)測(cè)海嘯的技術(shù)的計(jì)算模型，來(lái)研究食品在口腔中如何移動(dòng)并與口腔的所有表面相互作用的，從而更好地理解這種聯(lián)系。 我們口中的海嘯 在吃口和口之間，我們口中發(fā)生了很多事。舌頭可以輕輕地朝向門牙輕輕推動(dòng)-無(wú)論是向左側(cè)還是右側(cè)都是無(wú)意識(shí)的偏好-將食物分解成更小的碎片。 碎片可以在門牙附近逗留，或者分流到后臼齒，或者舌頭可以將它們移到另一側(cè)。或者，當(dāng)臼齒開(kāi)始工作時(shí)，碎片可以沿著嘴的兩側(cè)，就像花栗鼠一樣將食物停留在兩側(cè)的臉頰囊中?；蛘?，根據(jù)人和食物的不同，食物碎片也可能會(huì)留在舌頭上，唾液酸從而可以在咀嚼開(kāi)始之前會(huì)讓食物軟化。 由來(lái)自美國(guó)和新西蘭的研究人員組成的The Understanding＆Insight Group的食品感官研究人員們，將這些咀嚼偏好分為四類。偏愛(ài)咀嚼者們喜歡可以長(zhǎng)時(shí)間咀嚼的食物，比如粘性糖果。偏愛(ài)咬碎者們更喜歡那些響應(yīng)嘎吱作響的食物，如薯片。而偏愛(ài)吮吸者們喜歡隨著時(shí)間的推移緩慢溶解的食物，如硬糖。而偏愛(ài)光滑者們，是最懶的食客，喜歡柔軟的奶油狀食物，那種無(wú)需費(fèi)力咀嚼食物就可以在味蕾上傳播，就像布丁一樣。 要對(duì)這種不穩(wěn)定的行為進(jìn)行建模并不容易，特別是主體移動(dòng)時(shí)的影像很重要，但傳統(tǒng)的成像設(shè)備不能很好地抓取。哈里森說(shuō)：“將食物放入我們口中將會(huì)影響我們對(duì)其質(zhì)構(gòu)的感知。"我們的嘴與食物相互作用的方式影響我們找到不同配料配方的樂(lè)趣。例如，成年人都比較享受復(fù)雜的質(zhì)構(gòu)體驗(yàn)，這就是為什么許多巧克力棒中都帶有堅(jiān)果–質(zhì)構(gòu)只是增加了一些東西。 心理流變學(xué)就是為什么在液體有泡沫的時(shí)候，有些人只會(huì)喝H2O。雖然味道沒(méi)有任何不同，但因?yàn)槭澄锏馁|(zhì)構(gòu)會(huì)在某種形式上影響著食物的味道，而且事實(shí)確實(shí)如此。這也解釋了為什么我們認(rèn)為冰淇淋味道比奶油更甜，雖然實(shí)際上奶油比冰淇淋脂肪少，以及為什么標(biāo)準(zhǔn)的油炸薯片的味道比烘烤的更好-盡管幾十年來(lái)科學(xué)家們一直在調(diào)整烘烤的實(shí)際味道。 以上這些包含著食品科學(xué)家們的最終目標(biāo)：改變食品的質(zhì)構(gòu)，使健康的食品口味（或至少看上去嘗起來(lái)）比現(xiàn)在好得多。 質(zhì)構(gòu)也是食物脂肪含量的重要指標(biāo)。如果我們能夠弄清楚如何欺騙我們的舌頭，讓它感覺(jué)到比實(shí)際存在的食物更多的脂肪，從而增加我們的飽食度，同時(shí)減少食物的卡路里的量。這是為什么一些研究人員最終將注意力轉(zhuǎn)向這些品味帶來(lái)的感覺(jué)。 | 會(huì)員1.png)