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閱讀：87發(fā)布時(shí)間：2025-1-23
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對(duì)于面包師來說，將一條面包密封在一個(gè)氣密的盒子中以防止水分流失似乎是顯而易見的選擇，但這不是主要的解決方案。 可以添加酶，添加劑和乳化劑來抵消與陳舊有關(guān)的機(jī)械性能變化，但這三者中，手工面包的重點(diǎn)應(yīng)該放在酶上，不僅僅是成品面包受到酶的影響，面團(tuán)本身也會(huì)受到影響，這對(duì)制造商很有用，酶可以用來制作柔軟、有彈性、粘性低的面團(tuán)。 添加脂肪 在面團(tuán)中添加疏水性脂肪，可以減緩淀粉結(jié)晶過程中水分的遷移，使面包保持濕潤(rùn)。它們還能提高面包的體積和面包心的柔軟度。 加鹽 鹽添加到面團(tuán)中，不僅僅是增加口味，它的離子彼此屏蔽面筋的電荷，并使蛋白質(zhì)分子更緊密地接近，從而使面團(tuán)更堅(jiān)固，更穩(wěn)定。政府通常急于減少飲食中的鹽分含量，但是對(duì)于面包中鹽分的含量有一定的限制，在沒有鹽的情況下，面團(tuán)發(fā)粘，并且制成的面包不好吃。 體積增加 面包體積的增加會(huì)減緩老化，面團(tuán)增強(qiáng)劑（提供更好的體積）可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。 含水量較高 面包不應(yīng)該烤得太過，烘烤過程中應(yīng)盡可能保持水分。 單甘酯和脂肪酸的添加 單甘酯和脂肪酸與凝膠化淀粉形成復(fù)合物，減緩其回凝速度，雖然單甘酯會(huì)減緩硬度的發(fā)展，但最終含有單甘酯的面包會(huì)變得和對(duì)照面包一樣堅(jiān)硬。 酶的添加 小麥粉含有多種酶，如α-和β-、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶和氧化酶，這些酶是當(dāng)?shù)匦←湹某煞?、由面粉中自然存在的微生物產(chǎn)生的內(nèi)源物質(zhì)或外源添加的，酶是作為催化劑的蛋白質(zhì)，加速化學(xué)反應(yīng)但不在反應(yīng)中消耗的物質(zhì)，一個(gè)酶分子可以催化數(shù)百種反應(yīng)，它們起源于生物體，因此它們?cè)谂c食物兼容的溫度下進(jìn)行催化反應(yīng)，不像化學(xué)催化劑需要高活化溫度。酶的作用非常特殊，一般來說，一種酶只會(huì)催化一種特定的反應(yīng)，在面包中使用酶作為加工助劑的歷史可以追溯到幾十年前，但即使是現(xiàn)在，我們也不知道每種酶的具體作用以及它們?yōu)槭裁慈绱擞行А?/span> |
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包制造酶可分為兩類：水解酶（分解大分子）和氧化酶（加氧或除氫）。 水解酶（Hydrolase） ? 是見的水解酶類型，并且有很多類型。多年來，α-具有延長(zhǎng)面包貨架壽命的能力，這有助于增加面包的體積并影響面包皮的深色。它可以來自真菌，谷物，麥芽或細(xì)菌來源，細(xì)菌是的。 麥芽糖α-可使面包心更柔軟、更有彈性、推遲老化并延長(zhǎng)保質(zhì)期，它的工作原理是，當(dāng)?shù)矸墼诤婵具^程中變成膠狀時(shí)釋放麥芽糖單元，起到降解淀粉的作用，由此產(chǎn)生的有限的淀粉水解降低了淀粉回凝的發(fā)生率，人們認(rèn)為這并不會(huì)減緩這個(gè)過程（就像單甘酯一樣），相反的，所形成的微晶的尺寸會(huì)減小，這使面包變軟了。 最后，添加真菌可以提高面團(tuán)的延展性，當(dāng)在面包中使用時(shí)，它永遠(yuǎn)不會(huì)像對(duì)照面包或添加單甘油脂的面包那樣堅(jiān)硬。 ? 木聚糖酶 添加木聚糖酶可以分解木糖的聚合物，木糖是大多數(shù)小麥粉細(xì)胞壁物質(zhì)的主鏈，水解面粉中的非淀粉多糖細(xì)胞壁，它們還能增強(qiáng)面筋，這些效果通過增加柔軟度和可加工性、增加烤箱彈簧、更大體積和更好的面團(tuán)穩(wěn)定性來改善面團(tuán)的物理性質(zhì)。 ? 脂肪酶 脂肪酶具有增強(qiáng)面筋的作用，使面團(tuán)更加穩(wěn)定、富有彈性，并改善面包質(zhì)量，這也有助于增加烤箱彈簧和改善面團(tuán)的面包心結(jié)構(gòu)，而不添加脂肪或油，脂肪酶對(duì)體積和面包心結(jié)構(gòu)的影響也有助于改善面包心在儲(chǔ)存過程中的柔軟度。 氧化酶（Oxidases） ? 脂氧合酶 脂氧合酶被認(rèn)為是通過氧化面粉和麩皮中的還原性物質(zhì)（如硫醇和游離脂肪酸）發(fā)揮作用，這些物質(zhì)通常會(huì)通過面筋中的二硫交聯(lián)作用而削弱面團(tuán)。 ? 漆酶 漆酶可以通過將耦合側(cè)鏈到木聚糖聚合物上來增強(qiáng)面團(tuán)，這導(dǎo)致木聚糖聚合物凝膠化，改善了面團(tuán)穩(wěn)定性。 ? 葡萄糖氧化酶 添加葡萄糖氧化酶會(huì)使面團(tuán)更結(jié)實(shí)，它可以取代諸如溴酸鹽（現(xiàn)在英國(guó)禁止使用的添加劑）等氧化劑，還能降低面團(tuán)的粘性，這是面包店經(jīng)常遇到的問題。 當(dāng)酶結(jié)合在一起時(shí)，它們可以協(xié)同作用（產(chǎn)生的聯(lián)合效應(yīng)大于其單獨(dú)作用的總和），當(dāng)水解酶和氧化酶結(jié)合在酶混合物中時(shí)，以協(xié)同方式起作用，從而改善了面包的體積，面包心的柔軟性和彈性。這會(huì)導(dǎo)致老化變慢。 對(duì)于不同的面粉類型和烘焙配方，任何酶的確切劑量都會(huì)有所不同。上述任何一種的添加過多都會(huì)引起問題。例如，添加過多的木聚糖酶會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)粘，而過多的脂肪酶會(huì)使面團(tuán)變干變硬，減少體積的增加。
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