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閱讀：85發(fā)布時(shí)間：2025-1-23
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化學(xué)測(cè)試是可用于評(píng)估老化程度研究的主要部分，其中包括水活性，堿性水保水能力和可溶性淀粉含量的測(cè)量，然而食用面包時(shí)，消費(fèi)者直接感受到的是上述物理性能的變化，并且在開發(fā)新配方時(shí)必須監(jiān)控這些性能，質(zhì)地分析可用于測(cè)試從面團(tuán)到面包的面包性能。
面團(tuán) 使用酶定制的面團(tuán)本身的主要特性是柔軟性、可延展性和粘性。 |
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在面包房中，面團(tuán)和面筋延展性的測(cè)量對(duì)于預(yù)先確定成品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)非常重要，Stable Micro Systems提供了兩種用于測(cè)量面團(tuán)延展性的解決方案，均廣泛用于學(xué)術(shù)環(huán)境和面包店，Dobrascycyk-Roberts Dough Inflation System可以在拉伸過程中測(cè)量面團(tuán)和面筋的流變特性。 在Dobrascycyk-Roberts Dough Inflation System中，模擬類似于在氣室內(nèi)緩慢膨脹的醒發(fā)和烘烤過程經(jīng)歷的應(yīng)變條件，該裝置使用由質(zhì)地分析儀驅(qū)動(dòng)的活塞，通過空氣的體積置換使面團(tuán)膨脹，使用壓力傳感器測(cè)量充氣過程中的壓力，然后根據(jù)活塞位移計(jì)算出面團(tuán)膨脹的體積。 使用基本公式根據(jù)壓力、體積和時(shí)間計(jì)算面團(tuán)的流變特性（應(yīng)力、應(yīng)變和粘度），結(jié)果包括烘烤強(qiáng)度、韌性、延伸性和彈性。 |
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在較小的樣本規(guī)模下，Kieffer Dough and Gluten Extensibility Rig為準(zhǔn)確測(cè)定面團(tuán)和面筋延伸率提供了一種有效的方法，只需要小樣本（大約10克面粉或1-2克面筋），這是小麥育種家特別感興趣的，他們需要在雜交種開發(fā)的早期階段提供流變學(xué)品質(zhì)方面的信息。 面團(tuán)和面筋的平行測(cè)試可以揭示出均質(zhì)性、較長(zhǎng)的弛豫時(shí)間或添加氧化劑、鹽、乳化劑或酶所產(chǎn)生的特殊特征，使用此裝備測(cè)量力(抗拉伸性)和斷裂距離(可擴(kuò)展性)。 |
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Warburtons Dough Stickiness System可測(cè)量面團(tuán)的粘性以及面團(tuán)的硬度，它具有一個(gè)樣品測(cè)試箱，可以將500g或1Kg的面團(tuán)樣品快速放入樣品測(cè)試箱中，并將切面暴露在大氣中的機(jī)會(huì)降至，將一塊固定板放在面團(tuán)的頂部，對(duì)樣品稍加壓縮，然后將一個(gè)狹窄的刀片穿過固定板中的狹槽驅(qū)動(dòng)到設(shè)定的距離。 在該動(dòng)作期間的力測(cè)量獲得面團(tuán)的壓縮峰值和壓縮面積，這是其稠度（硬度/柔軟度）的指標(biāo)，當(dāng)?shù)镀幌蛏侠鰰r(shí)，Exponent軟件會(huì)計(jì)算出附著峰和附著面積，峰越高或面積越大表示面團(tuán)越粘，與傳統(tǒng)的開放式技術(shù)相比，該設(shè)備可對(duì)面團(tuán)的黏性進(jìn)行更真實(shí)的評(píng)估，因?yàn)樗ㄟ^在受控條件下進(jìn)行測(cè)試，地減少面團(tuán)在大氣中的暴露。 |
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脆皮 新鮮的面包所具有的外皮比內(nèi)部的面包皮要脆得多，該屬性會(huì)在老化期間降低，此性質(zhì)可以使用圓柱狀探頭進(jìn)行穿透測(cè)試來測(cè)量，脆皮將顯示一系列高強(qiáng)度峰值，一旦探頭到達(dá)內(nèi)部，隨后會(huì)出現(xiàn)一個(gè)下降，而一個(gè)已經(jīng)變質(zhì)變硬的面包則會(huì)顯示出對(duì)探測(cè)器單調(diào)的高阻力，峰數(shù)和線性距離的測(cè)量將很好地顯示脆度，通過使用Acoustic Envelope Detector可以進(jìn)一步增強(qiáng)該測(cè)試，這樣就可以定量測(cè)量外皮穿透過程中產(chǎn)生的聲壓級(jí)，這可以直接與客戶用刀切開外皮或從面包片外皮上咬下時(shí)聽到的聲音有關(guān)。 |
面包心 Exponent軟件中包含的面包彈性方法，測(cè)量面包心老化過程中的兩個(gè)關(guān)鍵特性：彈性和硬度，它使用一個(gè)半徑為36毫米的圓柱體探頭來測(cè)試一堆兩片堆疊的面包片，該方法是為了模擬一家大型工業(yè)烘焙店的生產(chǎn)線操作員進(jìn)行手動(dòng)測(cè)試而開發(fā)的，手工測(cè)試包括用大拇指將兩片堆疊的面包片擠壓約60%，持續(xù)2秒，再讓面包恢復(fù)大約15秒后，對(duì)恢復(fù)率進(jìn)行目視評(píng)估，這是工廠對(duì)“韌性"的定義，這種人工方法具有固有的可變性，而且非常主觀，本方法是一種人工模擬面包回彈性的客觀方法。 |
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試驗(yàn)的部分是根據(jù)AACC標(biāo)準(zhǔn)硬度法：施加25%應(yīng)變的力，原始高度與測(cè)試后高度的比率表示回彈率（%）。這表明樣本有恢復(fù)的趨勢(shì)。 新鮮面包在應(yīng)力釋放后會(huì)立即恢復(fù)其初始狀態(tài)，而老化的面包會(huì)由于施加應(yīng)力時(shí)破裂和碎裂而出現(xiàn)塑性變形，從而防止面包彈回原位，這些裂縫可能是微觀的， 面包彈性測(cè)試無論發(fā)生什么原因，都會(huì)顯示出不可逆轉(zhuǎn)的損壞。 為了客觀地測(cè)量老化性，請(qǐng)?jiān)诖鎯?chǔ)期間進(jìn)行硬度和彈性測(cè)試，并遠(yuǎn)離外皮測(cè)量以避免干燥的邊緣效應(yīng)，建議使用圓柱探頭，例如P / 36R，以防止在邊緣造成切割。 |
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測(cè)量面包硬度的另一個(gè)選擇是SMS/Miller-Hoseney Toughness Rig，這是與Kansas State University的Hoseney教授和Miller博士共同開發(fā)的，用于測(cè)定面包和其他切片產(chǎn)品的韌性和硬度，該試驗(yàn)臺(tái)包括兩個(gè)可調(diào)的傾斜底板（固定在質(zhì)構(gòu)儀上）和一個(gè)支撐架，支撐架上有一根不銹鋼切割絲，該鋼絲直接連接到稱重傳感器，測(cè)量切過樣品的力，這提供了一個(gè)非常接近模仿客戶在切片面包時(shí)所執(zhí)行的程序測(cè)試。 |
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消費(fèi)者常用來測(cè)試面包柔軟度的測(cè)試方法是“擠壓測(cè)試"，在拇指和手指之間擠壓面包，用手創(chuàng)造一個(gè)“V"字形。老化等同于貨架上一條面包的硬度增加，Bread V Squeeze Rig能夠測(cè)試包裝和未包裝面包的柔軟度和彈性，能很好地顯示新鮮度。 該設(shè)備模仿了客戶的擠壓過程，并可以對(duì)面包的新鮮度和吸引力進(jìn)行可重復(fù)的科學(xué)分析，它由“V"字形手指組成，它們被放到包裝或未包裝的面包上，并測(cè)量壓縮面包所需的力，然后將測(cè)試后的計(jì)算結(jié)果用作新鮮度的指標(biāo)：力越低，彈性值越高，面包就越新鮮。由于面包不需要再經(jīng)過制備，并且可以在包裝內(nèi)進(jìn)行分析，因此這種無損檢測(cè)提供了便捷性和速度。 |
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如上所述，一條面包的體積是其迅速老化傾向的關(guān)鍵指標(biāo)，可使用Stable Micro Systems的Volscan Profiler快速、準(zhǔn)確地測(cè)量此屬性，這是一臺(tái)激光掃描儀的裝置，可測(cè)量固體產(chǎn)品的體積、密度和尺寸輪廓，它是一種非接觸式技術(shù)與單純測(cè)量體積的接觸式和位移技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)勢(shì)。 產(chǎn)品可以自動(dòng)計(jì)算幾個(gè)詳細(xì)尺寸參數(shù)，快速的將3維數(shù)字化，并對(duì)這些結(jié)果進(jìn)行數(shù)學(xué)運(yùn)算，以便立即使用或?qū)硪愿鞣N數(shù)據(jù)格式進(jìn)行檢索。 這種技術(shù)使制造商能夠有一種精確、快速的方法來測(cè)量面包的體積、密度和尺寸，以幫助控制和監(jiān)視他們的生產(chǎn)。 在測(cè)試過程中，在末端刺上一條面包，每個(gè)待測(cè)批次的樣品參數(shù)都由操作員輸入到軟件中，其中包括樣品編號(hào)、名稱、日期和特定于面包店的參數(shù)，例如面粉重量，然后自動(dòng)稱重產(chǎn)品，并使用對(duì)人眼安全的激光設(shè)備進(jìn)行垂直掃描，以可選擇的時(shí)間間隔測(cè)量產(chǎn)品旋轉(zhuǎn)時(shí)的輪廓。 每個(gè)間隔包含400個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)，這些數(shù)據(jù)點(diǎn)提供了產(chǎn)品的詳細(xì)輪廓，這種評(píng)估可以快速進(jìn)行，根據(jù)選擇的間隔（0.05mm至50mm）和精度，自動(dòng)測(cè)量測(cè)試室的溫度，可以在幾秒鐘到幾分鐘的時(shí)間內(nèi)獲得結(jié)果。 由于樣品是通過激光以線性方式掃描的，因此可以“切片"分析測(cè)試的樣品，這意味著每個(gè)測(cè)量步長(zhǎng)都擁有自己的數(shù)據(jù)和統(tǒng)計(jì)信息，例如周長(zhǎng)、平均半徑和最小封閉圓，與任何其他類似的測(cè)量?jī)x器相比，這提供了更詳細(xì)的尺寸分析。 由于生物化學(xué)和酶技術(shù)的飛速發(fā)展，以及對(duì)烘焙工業(yè)中酶應(yīng)用的日益增長(zhǎng)，越來越多的改良酶產(chǎn)品將出現(xiàn)在市場(chǎng)上，還將有更多的報(bào)告和研究更好地了解烘焙酶的機(jī)理，從而進(jìn)一步改進(jìn)產(chǎn)品，通過使用“質(zhì)地分析"等技術(shù)對(duì)性能變化進(jìn)行量化，能證明這種新技術(shù)所帶來的產(chǎn)品改進(jìn)。 從面粉的流動(dòng)性到最終產(chǎn)品所用的包裝，一整套質(zhì)地分析技術(shù)可用于測(cè)試面包的其他方面，Stable Micro Systems質(zhì)地分析儀系列將易用性與自動(dòng)數(shù)據(jù)收集和基于項(xiàng)目的快速數(shù)據(jù)分析相結(jié)合，要發(fā)現(xiàn)我們所有的測(cè)試技術(shù)，請(qǐng)立即聯(lián)系超技儀器。由於樣品是通過鐳射以線性方式掃描的，因此可以“切片"分析測(cè)試的樣品，這意味著每個(gè)測(cè)量步長(zhǎng)都擁有自己的資料和統(tǒng)計(jì)資訊，例如周長(zhǎng)、平均半徑和最小封閉圓，與任何其他類似的測(cè)量?jī)x器相比，這提供了更詳細(xì)的尺寸分析。 由於生物化學(xué)和酶技術(shù)的飛速發(fā)展，以及對(duì)烘焙工業(yè)中酶應(yīng)用的日益增長(zhǎng)，越來越多的改良酶產(chǎn)品將出現(xiàn)在市場(chǎng)上，還將有更多的報(bào)告和研究更好地瞭解烘焙酶的機(jī)理，從而進(jìn)一步改進(jìn)產(chǎn)品，通過使用“質(zhì)地分析"等技術(shù)對(duì)性能變化進(jìn)行量化，能證明這種新技術(shù)所帶來的產(chǎn)品改進(jìn)。 從麵粉的流動(dòng)性到最終產(chǎn)品所用的包裝，一整套質(zhì)地分析技術(shù)可用於測(cè)試麵包的其他方面，Stable Micro Systems質(zhì)地分析儀系列將易用性與自動(dòng)資料收集和基於專案的快速資料分析相結(jié)合，要發(fā)現(xiàn)我們所有的測(cè)試技術(shù)，請(qǐng)立即聯(lián)繫超技儀器。 |
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