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閱讀：67發(fā)布時(shí)間：2025-1-23
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氧氣含量一直是對(duì)葡萄酒影響上的重要指標(biāo): 直到90年代，隨著種便攜式測(cè)試儀（血氧計(jì)）的發(fā)展，葡萄酒界逐漸對(duì)氧氣在釀酒中的作用感興趣， 僅僅是看看有關(guān)于氧氣的文章數(shù)量，就證實(shí)了葡萄酒界對(duì)這個(gè)主題的興趣日益增長(zhǎng)。 測(cè)量酒中溶解的氧氣 2005年，這一技術(shù)以赤霉素為基礎(chǔ)，引起了Moet&Chandon和CIVC的重視。開始時(shí)，以測(cè)量通過香檳的運(yùn)輸瓶塞的氧氣量。這些測(cè)量是用裝滿水的瓶子進(jìn)行的（不是因?yàn)槠咸丫圃谶M(jìn)入瓶子時(shí)逐漸消耗氧氣）。結(jié)果是依照瓶后氧氣的動(dòng)力作用引起的氧濃度的變化。這種方法的是沒有破壞性（可以在同一個(gè)瓶子里測(cè)量幾個(gè)月來氧氣的增加量），并且可以直接測(cè)量氧氣濃度（mgl）。 赤光法測(cè)氧 原理是基于光學(xué)技術(shù)。該系統(tǒng)基于發(fā)射/接收指向一個(gè)或兩個(gè)傳感器的光束的儀器。傳感器（也稱為錠劑或圓點(diǎn)）在裝瓶前粘在瓶子內(nèi)部。 這些傳感器由熒光聚合物組成，它可以吸收光源發(fā)出的光能，并在一定時(shí)間后以熒光的形式返回。測(cè)量基于這樣一個(gè)事實(shí)，即返回?zé)晒鉄舻臅r(shí)間與捕獲器附近的氧氣濃度成比例。在沒有氧氣的情況下，聚合物吸收儀器發(fā)出的光能（激發(fā)狀態(tài)）。測(cè)量的基礎(chǔ)是熒光燈的衰減時(shí)間與捕捉器附近的氧氣濃度成反比。氧含量越高，熒光信號(hào)的衰減時(shí)間越短。 方法: 測(cè)量用樣品的制備 步是將傳感器粘在瓶子。該方法的原理是使用透明玻璃瓶，以避免由于玻璃的顏色而干擾光信號(hào)。使用的瓶子是符合AFNOR標(biāo)準(zhǔn)（NFH 35-056瓶香檳75cl）的y5cl香檳標(biāo)準(zhǔn)的透明瓶，其規(guī)格在塞瓶前已經(jīng)過單獨(dú)驗(yàn)證。 脫氧 瓶子里裝滿了75毫升的除鹽水。在葡萄酒中不能進(jìn)行測(cè)試，因?yàn)槠咸丫葡难鯕夂芸?。為了在測(cè)量氧氣進(jìn)入瓶子的結(jié)果時(shí)，必須從脫氧水開始。Moet&Chandon的開發(fā)小組是個(gè)使用干冰來脫氧水的小組。干冰的優(yōu)點(diǎn)是既能使水脫氧，又能使頂空脫氧。使用該方法，可以獲得50 ppb氧氣和50g的溶液 干冰，每次5克。不幸的是，這種方法雖然有效，但需要很長(zhǎng)時(shí)間，而且可能對(duì)操作人員造成危險(xiǎn)。CIVC開發(fā)了一種替代方法。它包括用氮?dú)馐顾呐?5分鐘，然后用5克干冰沖洗頂部空間，從而使水脫氣。 (注意：在塊干冰返回表面時(shí)，必須盡快蓋上瓶蓋或用軟木塞塞住瓶蓋，以免瓶?jī)?nèi)壓力過大，或太遲而無法限制頂空的再氧化。) 施加壓力 在瓶塞前用和鹽酸對(duì)水瓶進(jìn)行內(nèi)壓。兩種元素之間的反應(yīng)釋放出二氧化碳，使瓶子獲得內(nèi)部壓力。 為了防止壓力過快上升，碳酸氫鹽不是直接放入水中而是放在試管中這項(xiàng)技術(shù)可以控制鹽酸和之間的反應(yīng)（通常2-3天）。 塞瓶控制 29mm的瓶蓋，用鋁和合成材料覆蓋的瓶蓋進(jìn)行測(cè)量，瓶蓋直徑在31.2到31.5mm之間，在每次瓶塞后得以控制直徑。 船舶塞瓶控制 塞瓶后，測(cè)量塞瓶的滲透深度。測(cè)量值在22到26mm之間。 試驗(yàn)條件 次測(cè)量是在24小時(shí)后進(jìn)行的塞瓶。它建議在進(jìn)行測(cè)量時(shí)避免直射光，因?yàn)樗赡軙?huì)影響測(cè)量。結(jié)果是基于5瓶。 溫度控制 必須控制溶液的溫度。為避免溫度引起的所有變化，測(cè)量應(yīng)在溫度控制的空間內(nèi)進(jìn)行。 搖動(dòng) 在試驗(yàn)前攪拌瓶子（20分鐘），以建立平衡液相和頂部空間。當(dāng)瓶子平放時(shí)測(cè)得的氧氣量表明液體相中的氧氣濃度，而不是瓶子中的總氧氣濃度。 氧氣的進(jìn)入和運(yùn)輸?shù)娜?/span> 在200到250天后，氧氣的消耗可能是由于氧氣與多酚的反應(yīng)，并通過軟木塞返回水中。這些樣品中的水是有色的。 結(jié)論 目前可以測(cè)量用瓶蓋或運(yùn)輸軟木塞封閉的瓶子中氧氣的變化。用脫氧水在20℃下加壓到8巴的方法，非常接近起泡葡萄酒的塞瓶結(jié)果。這些測(cè)試具有無損性的優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)檫@種軟木塞可能根據(jù)制作條件、物理特性以及與葡萄酒接觸后隨時(shí)間的變化而變化。目前的研究結(jié)果應(yīng)該能讓我們更多地了解這些不同的現(xiàn)象。
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