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閱讀：64發(fā)布時間：2025-1-23
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研究中的質(zhì)地分析（肉和肉替代產(chǎn)品）： 馬德里（Madrid）食品科學、技術(shù)與營養(yǎng)研究所的研究人員一直在研究乙基纖維素和蜂蠟油脂作為肉類產(chǎn)品中的脂肪替代品，通過測量兩種儲存28天以上的油脂，評估儲存前后的理化、機械和黏彈性特性效果。 他們使用SMS 質(zhì)地分析儀進行穿刺測試，與蜂蠟對應(yīng)物相比，乙基纖維素可生產(chǎn)出更具變形性和凝聚力的凝膠，具有更高的時間和溫度穩(wěn)定性，從而導致產(chǎn)生的凝膠變硬和變脆。在冷藏期間，它們的氧化穩(wěn)定性、機械和流變性能非常穩(wěn)定，這表明兩種有機凝膠在保存15天前使用，其組成或工藝性能不會發(fā)生明顯變化。 同時，隨著人們對老齡化食品開發(fā)的興趣日益增加，大連工業(yè)大學的科學家正在進行一項將水膠體結(jié)合3D打印豬肉作為吞咽困難食品的可行性研究。預(yù)計3D打印技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用將有助于創(chuàng)新食品產(chǎn)品的設(shè)計和開發(fā)，這些食品可滿足廣大消費者的需求。 的應(yīng)用之一仍然是為咀嚼和吞咽困難的人（如吞咽困難患者）制作定制的3D打印餐食，對于這些人來說，由于吞咽協(xié)調(diào)性問題或機械阻塞，每次進餐時間都可能代表窒息和吸入的風險。他們使用SMS 質(zhì)地分析儀對豬肉糊進行正擠壓測試，以估計在印刷過程中擠壓所需的力。發(fā)現(xiàn)添加混合膠到3D打印可產(chǎn)生較低密度的肉類微觀結(jié)構(gòu)。 在拉合爾（Lahore）的獸醫(yī)和動物科學大學，研究人員一直在研究運輸距離和板條箱密度的肉雞肉質(zhì)和烹飪特性影響。肉雞的安全和肉質(zhì)是家禽業(yè)非常注重的，而這樣的研究對于維持直接影響肉質(zhì)的高安全標準至關(guān)重要。 在三種已知的板條箱密度和三種已知的運輸距離擇一后，對禽類進行宰殺并確定了雞胸肉質(zhì)量參數(shù)，包括pH值、顏色、滴落損失、剪切力、腌料吸收和保留、蒸煮損失和產(chǎn)量等。他們使用SMS 質(zhì)地分析儀通過Warner Bratzler刀片對生肉和腌制肉進行剪切測試。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，運輸距離的增加和板條箱密度的降低會對肉的物理質(zhì)量產(chǎn)生反面影響，從而大大改善腌制和烹飪特性。 |
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對植物性肉類市場的興趣正在蓬勃發(fā)展，瑞銀（UBS）預(yù)測，到2030年其銷售額可能會以每年超過25％的速度增長，達到850億美元。植物性肉類正在破壞動物肉類產(chǎn)業(yè)，它的食品是仿照天然肉類的特性制成的，就像肉類替代品一樣。它比傳統(tǒng)的肉制產(chǎn)品更具可持續(xù)性和環(huán)保性。例如植物蛋白（TVP）、豆腐、闊恩素肉、丹貝和面筋的制作可仿真動物肉產(chǎn)品的外觀、風味和質(zhì)地。 中國農(nóng)業(yè)的研究人員一直在研究采用高水分擠壓工藝將花生生物蛋白質(zhì)廢棄物轉(zhuǎn)化為“ 雙綠色認證"肉替代品的方法，以探索形成肉狀纖維結(jié)構(gòu)的方法。通過高水分擠壓工藝將花生蛋白生物質(zhì)廢物轉(zhuǎn)化為環(huán)保的肉類替代品，可以幫助解決資源和廢棄物問題，并實現(xiàn)“雙綠色認證"。 采用多尺度方法與基于原子力顯微鏡的紅外光譜和X射線顯微鏡等新興技術(shù)相結(jié)合，使整個擠出過程可見，并從2D和3D透視圖顯示了形成肉樣纖維結(jié)構(gòu)的過程。他們使用SMS 質(zhì)地分析儀測量樣品的縱向強度、橫向強度和纖維度（兩種強度之間的比率）。這項研究成功地描述了纖維肉替代品形成的不同階段。 |
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