就是要提供水的三相點以下的條件，包括：冷凍溫度在物質(zhì)共晶點以下（由于新鮮食品所含水份是與無機鹽、維生素等物質(zhì)共存的，因此，各種食品共晶點溫度比純水的三相點溫度低）。加熱溫度在被干燥物質(zhì)的最高允許溫度以下，工作真空度在凍結(jié)物質(zhì)溫度的飽和蒸汽壓以下和水份捕集溫度（冷阱溫度）在工作真空度的飽和溫度以下。

　　食品凍干加工處理有預(yù)凍、一次干燥、解析干燥三個階段完成。食品凍干工藝針對三個階段進行工藝數(shù)據(jù)控制整個生產(chǎn)過程。其中在整個干燥過程中物料樣品的熱交換需要凍干機的隔板（板層）來完成。在食品物料樣品熱交換的傳導(dǎo)效率、傳導(dǎo)效果于凍干機板層的材質(zhì)，傳導(dǎo)溫度范圍、平整度、導(dǎo)熱性、均勻性等來決定。在大部分食品凍干工藝中預(yù)凍是需要在共晶點溫度以下-15~-20℃的溫度進行冷凍結(jié)晶、一次干燥需要在共熔點溫度下進行干燥，溫度范圍在-35~+20℃，解析干燥是除去食品物料中的結(jié)合水，需要更高的溫度，范圍在+20~+70℃左右控制，在凍干過程板層需要有較強的轉(zhuǎn)導(dǎo)性和精準的進行輸出食品物料所需要溫度。

　　薄層干燥機系由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、電器儀表控制系統(tǒng)所組成。主要部件為干燥箱、捕水器（冷阱）、制冷機組、真空泵、加熱/冷卻裝置等。它的工作原理是將被干燥的物品先凍結(jié)到三相點溫度以下，然后在真空條件下使物品中的固態(tài)水份（冰）直接升華成水蒸氣，從物品中排除，使物品干燥。物料經(jīng)前處理后，被送入速凍倉凍結(jié)，再送入干燥倉升華脫水，之后在后處理車間包裝。真空系統(tǒng)為升華干燥倉建立低氣壓條件，加熱系統(tǒng)向物料提供升華潛熱，制冷系統(tǒng)向冷阱和干燥室提供所需的冷量。

　　設(shè)備采用高效輻射加熱，物料受熱均勻；采用高效捕水冷阱，并可實現(xiàn)快速化霜；采用高效真空機組，并可實現(xiàn)油水分離；采用并聯(lián)集中制冷系統(tǒng)，多路按需供冷，工況穩(wěn)定，有利節(jié)能；采用人工智能控制，控制精度高，操作方便。對凍干制品的質(zhì)量要求是：生物活性不變、外觀色澤均勻、形態(tài)飽滿、結(jié)構(gòu)牢固、溶解速度快，殘余水分低。要獲得高質(zhì)量的制品，對凍干的理論和工藝應(yīng)有一個比較全面的了解。