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閱讀：536發(fā)布時間：2022-9-18
2. 從酶促反應(yīng)與食物水活度的關(guān)系來看：對酶促反應(yīng)的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
3. 從與非酶反應(yīng)的關(guān)系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水活度較低時食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當(dāng)水分活度大于0.4 水活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當(dāng)水活度大于0.8 反應(yīng)物被稀釋，
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