廣州蘭泰儀器有限公司
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閱讀：654發(fā)布時(shí)間：2022-10-6
水活度定義
（Water Activity，簡稱Aw，又稱水活性，水活度）主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
水活度儀與微生物關(guān)系
是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結(jié)塊、物理特性、化學(xué)穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響。一般來說,食品的水分活度越低,其保存期就越長。但也有例外,若脂肪中的水活度過低,則會(huì)加快脂肪的酸敗。
水活度對食品影響
在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面,水分活度是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點(diǎn):
（1）預(yù)測哪種微生物是潛在的污染源；
（2）確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性；
（3）使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到最小；
（4）延長酶的活性和食品中維生素；
（5）優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構(gòu)和貨架期。
目前，水分活度儀廣泛應(yīng)用在食品/藥品/化妝品/飼料等領(lǐng)域等等行業(yè)里的使用頻率較多。
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