面包可分為主食面包和點(diǎn)心面包兩類(lèi)。主食面包是以面粉為原料，加入鹽水和酵母等，經(jīng)發(fā)酵烘烤而成，其形狀有圓形、長(zhǎng)方形等，多帶咸味。點(diǎn)心面包除了面粉外還在原料中加入了較多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根據(jù)配料和制作的差異可分為清甜型、水果型、夾餡型、油酥型等。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)面包——表面呈金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象存在。

次質(zhì)面包——表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤度略差，色澤分布不均。

劣質(zhì)面包——生、糊現(xiàn)象嚴(yán)重，或有部分發(fā)霉而呈現(xiàn)灰斑。

(2)形狀鑒別

良質(zhì)面包——圓形面包必須是凸圓的，聽(tīng)型的面包截面大小應(yīng)相同，其他的花樣面包都應(yīng)整齊端正，所有面包表面均向外鼓凸。

次質(zhì)面包——略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產(chǎn)品不清晰。

劣質(zhì)面包——外觀嚴(yán)重走形、塌架、粘連都相當(dāng)嚴(yán)重。

(3)組織結(jié)構(gòu)鑒別

良質(zhì)面包——切面上觀察到氣孔均勻細(xì)密，無(wú)大孔洞，內(nèi)質(zhì)潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬松似海綿狀，無(wú)生心。

次質(zhì)面包——組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差。

劣質(zhì)面包——起發(fā)不良，無(wú)氣孔，有生心，不蓬松，無(wú)彈性，果料變色。

(4)氣味和滋味鑒別

良質(zhì)面包——食之香甜喧軟，不粘牙，有該品種的風(fēng)味，而且有酵母發(fā)酵后的清香味道。

次質(zhì)面包——柔軟程度稍差，食之不利口，應(yīng)有風(fēng)味不明顯，稍有酸味但可接受。

劣質(zhì)面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良異味。

(5)儀器檢測(cè)鑒別

面包在制作過(guò)程中可能存在添加劑的非法濫用現(xiàn)象，可以運(yùn)用深芬儀器食品添加劑測(cè)定儀對(duì)面包中含有的添加劑含量及非法添加進(jìn)行檢測(cè)和檢出。

1.可利用食品安全測(cè)定儀對(duì)面包中的過(guò)氧化值、酸價(jià)等食品安全指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

2.可利用霉菌毒素測(cè)定儀對(duì)面包中的霉菌毒素進(jìn)行檢測(cè)鑒別。防止霉變面包引起的危害。