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肉制品質(zhì)量檢測(cè)中的肌肉失水率測(cè)定方法解析
在肉制品質(zhì)量檢測(cè)中，肌肉的系水力（保持水分的能力）是影響肉質(zhì)嫩度、加工性能和出品率的重要指標(biāo)。而ST120R肌肉失水率測(cè)定儀，也稱肉品系水力測(cè)定儀，是肉制品水分壓縮性能檢測(cè)的專用儀器，廣泛應(yīng)用于食品加工、肉制品生產(chǎn)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)及科研單位。
原理：測(cè)定肌肉失水率的常見方法是加壓重量法，該方法通過對(duì)肌肉施加一定的壓力，測(cè)定加壓前后的質(zhì)量變化來計(jì)算失水率。當(dāng)壓力施加到肉樣上時(shí)，肌肉中的游離水被擠出，儀器精確記錄肉樣在壓力作用下的重量變化，并計(jì)算出失水率。
失水力（%）=（壓前肉樣重-壓后肉樣重）÷壓前肉樣重×99%。
實(shí)驗(yàn)步驟：
(1) 測(cè)定時(shí)間：豬停止呼吸1-2小時(shí)內(nèi)
(2) 測(cè)定部位：倒數(shù)第3～第4胸椎段背最長(zhǎng)肌。
(3) 樣品制備:切取厚約1cm的肉片2塊,用直徑2.523cm的取樣器于2塊肉片的中部各取1個(gè)肉樣;
(4) 用天平稱肉樣的壓前重,并記錄;
(5) 將肉樣置于2層紗布之間,上、下各墊18層濾紙和一塊硬塑料板,置于壓力儀的平臺(tái)上,加壓至 35 kg,保持5min時(shí)撤除壓力;
(6) 取出被壓肉樣,除去硬塑料板、濾紙、紗布后,稱肉樣的壓后重,并記錄之;
(7) 每個(gè)肉樣測(cè)定兩個(gè)平行樣,兩個(gè)平行樣測(cè)定結(jié)果之間的相對(duì)偏差應(yīng)小于5%,否則應(yīng)立即重做。
結(jié)論：系水力是肉質(zhì)的重要性狀，直接影響肉品加工的產(chǎn)量，也影響肌肉的嫩度。肌肉系水力的高低，取決于宰后肌肉的PH。
