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面制品之面條的TPA測(cè)定
面制品之面條的TPA測(cè)定
面條制作
稱(chēng)取200g面粉于不銹鋼和面盆中，加入70ml自來(lái)水（水溫30度），手工和面5min左右，使料坯手握成團(tuán)，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀，然后用雙層濕紗布保濕熟化30min，進(jìn)行壓片、切條，壓片過(guò)程為：在壓輥間距2mm處壓片→合片，然后把壓輥間距調(diào)至3.5mm，從3.5mm開(kāi)始合片一次后，將面條逐漸壓薄至1mm。共壓片6道，最后在1mm處（用測(cè)厚規(guī)測(cè)定）壓片并切成3.0mm寬的面條束，將濕面條束切成22cm長(zhǎng)的試樣，用塑料布保濕5min之后，以備煮面評(píng)用，為保證每批試樣的壓片過(guò)程一直，每調(diào)一次壓輥間距，各個(gè)試樣全部通過(guò)之后，調(diào)下一個(gè)間距。
面條的烹煮
取濕面條40根，放入盛有600ml沸水（蒸餾水）的2000ml燒杯中，煮面5min，里脊將面條撈出，置于漏水網(wǎng)絲容器中，在涼自來(lái)水中浸水10s，然后淋水5min，分別放在不銹鋼盤(pán)中待用。
1面條TPA測(cè)定
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：HDP/PFS 探頭
測(cè)定模式TPA模式
①硬度：壓縮面條厚度達(dá)70%時(shí)所受的阻力，即個(gè)峰值對(duì)應(yīng)的力的值。
②粘著性：垂線3與4之間曲線與橫坐標(biāo)所圍的面積。
③彈性：垂線4與5之間的時(shí)間比值
④粘聚性：垂線4與垂線6之間曲線和1與3之間曲線分別與橫坐標(biāo)所圍的面積比值。
⑤膠著性：硬度×粘聚性
⑥咀嚼性：膠著性×彈性。
⑦回復(fù)性：垂線2與3之間和垂線1與2之間曲線分別與橫坐標(biāo)所圍的面積比值。
